Ki dönti el, hogy milyen csípős egy paprika?

Bár ez a ranglista nem teljesen objektív, azért azt meg lehet a segítségével állapítani, hogy melyik az az erősségi kategória, amit még élvezettel tudunk fogyasztani, és honnan kezdődik a kihívás.

A Chili Hungária Webáruház ebben a cikkben elárulja, hogy mi adja ezeknek az olykor apró növényeknek a brutális erejét, és ki állapítja meg egy paprikáról az erősségi szintjét.

A paprika ereje

A paprika lényegét, vagyis az erejét a kapszaicin adja. Ez egy nagyon stabil vegyület, amely vízzel gyakorlatilag oldhatatlan, ezért a vízivás nem tudja csillapítani a paprika okozta csípős érzést.

A kapszaicint nem csak ebben a formában ismerik el, hanem fájdalom- és gyulladáscsökkentőként is. Azonban érdemes vele csínján bánni, túlzott fogyasztása akár káros is lehet, a bőrre kenhető, kapszaicintartalmú készítmények mellékhatásaként pedig bőrérzékenység, bőrpír léphet fel.

A Chili Hungária Webáruháznál további érdekességeket olvashatsz a paprikákról, az otthoni nevelésükről, de házi paprikakrém receptet is találsz.

Ki dönti el, hogy milyen erős?

Wilbur Scoville amerikai kémikus adta arra a fejét 1912-ben, hogy kitaláljon egy skálázott rendszert, amin össze lehet mérni a különböző paprikák csípősségét. Az eljárás lényege, hogy a paprikából készült oldatot addig hígítják cukros vízzel, amíg az öttagú kóstoló bizottságból legalább három nem érzi a csípős ízt. A Scoville skálán elért értéket a hígítás mértéke (SHU= Scoville heat unit) adja meg. Amennyi a vizsgált paprika értéke, annyi szorosára lett hígítva.

Ez a kóstoláson alapuló módszer meglehetősen szubjektív, hiszen az egyénenként változó, hogy ki mennyire bírja az erős ízeket. Ráadásul a kapszaicint nem az ízlelőbimbókon keresztül érzékeljük, hanem a fájdalom- és hőmérséklet-érzékelő receptorokon keresztül, ezért aki rendszeresen fogyaszt erősen pikáns ízeket, az képes hozzászokni.

A skála nullától indul, ide tartoznak az édes fajtájú paprikák, mint amilyen a kápia vagy a kaliforniai paprika. A legmagasabb SHU értékkel a Carolina Reaper nevű paprika áll a maga másfél-kétmilliós eredményével.

Új eljárás a mérésben

A Scoville által kifejlesztett módszert elég sokáig alkalmazták. A megbízhatóság miatt azonban ma már inkább folyadékkromatográfiával (ez a Gillett módszer) végzik a mérést. Ez a folyamat egyszerre több csípősségért felelős anyagot vizsgál, és intenzitásuknak megfelelően osztályozza. Ennek az eljárásnak más a mértékegysége (Asta), mint a Scoville skáláé. Az Asta érték 20-40%-kal alacsonyabb, mint az SHU érték lenne, emiatt még átszámításokat is kell végezni.