Szarvasgombás vacsorát készített Plácido Domingonak - gasztrovállalkozás a Rába mellett

A 43 éves Érsek Gergely hosszú utat járt be, amíg rátalált a hivatására. Répcelakon született, gyerekkorában a nyarakat anyai nagyszüleinél Rábakecölön töltötte. A szombathelyi vendéglátóipari szakközépiskolában szakácsnak tanult. Fontosnak tartja megemlíteni, hogy a szakma alapjait Zsoldos Antal séf tanította meg neki, amire építette karrierjét.” Mai napig kapcsolatban vagyok Tóni bácsival és nagyon hálás vagyok a vele töltött tanuló évekért” - teszi hozzá. A végzés után azonban hamar Ausztriában találta magát. Úgy érezte, ott tud egzisztenciát teremteni. A schladmingi síparadicsom egy patinás éttermében szakácsként kezdte. „Egy év múlva váratlanul úgy alakult, hogy megüresedett a szálloda konyhafőnöki pozíciója. Az akkori vezetőség bennem látta a potenciált, bizalmat szavazott  és felelős beosztásba kerültem. Óriási megtiszteltetés, ugyanakkor hatalmas teher és kihívás is volt egyben. Fiatal voltam, különösebb felkészítés nélkül ilyen feladatra és hirtelen ott állt mögöttem egy team, akinek példát kellett mutatnom, a vezetőség pedig újításokat, innovációt várt tőlem miközben feleltem egy euróban is hatszámjegyű havi forgalomért” - mondja Gergely az első időszakról.

Tíz év után azonban hazaköltözött Magyarországra és feleségével Rábapatyon építettek családi fészket. “Soha nem volt kérdés, hogy visszatérek Magyarországra. Mivel nem lakunk messze az osztrák határtól, elkezdtem  Burgenlandban szakács állásokat keresni. A fürdőjéről ismert Lutzmannsburgban kaptam munkát, az egyik szálloda konyhafőnökeként folytattam, de már Rábapatyról ingázva” - folytatja karriersztoriját.

Luxustermék amelyet misztikum és mondák vesznek körül

Gergely abban is biztos volt, hogy szeretne saját vállalkozást alapítani méghozzá a szarvasgombára alapozva. ”2010 körül fogalmazódott meg bennem, hogy szarvasgomba ültetvényt telepítek. Hogy miért? Mert mindig is szerettem azt csinálni, amit más nem. Valamint a konyhán napi szinten használtam, tudtam mennyire különleges és hogy egyfajta misztikum veszi körül. Úgy gondoltam, egy szarvasgomba-ültetvény és az, hogy séf vagyok, aki tudja használni ezt a különleges alapanyagot, egy tökéletes kombináció, építeni kell rá. Átbeszéltük a terveimet a feleségemmel és nem volt kérdés hogy megcsináljuk” – idézi fel a kezdetet.

A szarvasgomba misztikus luxustermék. Rossini a gombák Mozartjának nevezte. Jókai Mór gyakran készítette el kedvenc fogását, a szarvasgombás fogolypástétomot. Azért is, mert azt gondolta, a szarvasgombának fiatalító hatása is van. Egy francia mese arról szól, hogy a franciaországi Perigord melletti erdei házban egy tündérré változott koldusasszony az asztalon lévő burgonyát fekete szarvasgombává változtatta, a ház körüli burgonya-földet pedig gombatermő területté. Így juttatta gazdasághoz a szegénységben élő, őt befogadó és étellel kínáló favágót. A périgordi máig az egyik legértékesebb faj, Perigord pedig a fekete, francia szarvasgomba fellegvára.

Érsek Gergely (jobbra) kollégájával Balogi Lászlóval és a kiképzett szarvasgombász labradorral, Derűvel

Gergely azt is látta, hogy Magyarországon a szállodaiparban a wellnessen kívül kevés a minőségi szolgáltatás, az egyedi attrakció, erre kínál alternatívát programjuk. Egy gödöllői szakmai eseményen találkozott Csorbainé dr. Gógán Andreával, a kevés hazai szarvasgomba-termesztési szakértő egyikével, akit megbízott a szarvasgombás csemeték kivitelezésével. Egyedivé tette az ültetvényét azzal, hogy több szarvasgomba fajt vontak termesztésbe és közösen kezdték megvalósítani Érsek Gergely tervét. „Andrea ezután sem engedte el a kezünket, máig stabil szakmai háttere az ültetvénynek.”

A 2,5 hektáros területen jelenleg a nyári ( Tuber aestivum/uncinatum), a nagyspórás ( Tuber macrosporum ) és a kései szarvasgomba ( Tuber borchii ) terem. Reményeik szerint ez a télivel ( Tuber brumale ) és a fodrosbélűvel ( Tuber mesentericum ) egészül ki hamarosan, valamint kísérletek folynak az isztriai szarvasgomba ( Tuber magnatum ) termesztésbe vonására egy elkülönített parcellában. Gergely büszkén újságolta, hogy Közép-Európában ők kezdtek el nagyspórás szarvasgombát termeszteni hat évvel ezelőtt, náluk termett először ültetvényen ez a faj. „Az, hogy ezt a fajt sikerült termesztésbe vonni, Andreának tudományos siker, az Édenben mérföldkő, a konyhában pedig drágakő” – fogalmaz a vállalkozó. Ebből a kis testű gombafajból rekordméretűt, 116 grammost is találtak, amit liofilizálva kiállítottak a birtokon. Az itt termő szarvasgombát Gergelyék frissen nem értékesítik kereskedőknek, hanem feldolgozzák: olajat, vajat, négyféle pesztót, kacsamáj granache-t készítenek és friss termékként a hozzá látogató vendégeknek kínálják.

Gergely ugyanis egy olyan birtokot álmodott meg, ami turisztikai attrakció is egyben. A hozzájuk érkező csoportoknak szarvasgombás gasztro-élményt nyújtanak autentikus környezetben. Az ideérkezők első körben előadást hallanak a szarvasgombáról, ismertetik az általános tudnivalókat és bemutatják a különféle fajokat. Ezt egy “gombavadászat” követi: profi szarvasgombászuk Balogi Laci és társa Derű, a kiképzett labrador kutya, a vendégek kíséretében keresik meg és szedik ki a gombát a földből. Majd egy hatfogásos hidegkonyhás ételsor zárja a programot, amely után a vendégek Gergely szarvasgombás termékeit is megvásárolhatják.“A koronavírus-járvány bennünket is érzékenyen érintett. A tavaly őszi lezárásoktól hónapokig nem fogadhattunk vendégeket. Változott a vendégek összetétele is: Míg korábban látogatóink nagy része külföldi volt - Japántól Olaszországig, többen kifejezetten miattunk - most ők elmaradnak. Örvendetes viszont, hogy a magyar közönség érdeklődése felpezsdült” - mondja Gergely.

Gergely teljesen nem szakadt el az éttermi világtól. Heti kétszer még átjár a lutzmannsburgi szállodába, ahol konyhafőnök részmunkaidőben. Élete nagy részét azonban már a gasztrobirtok teszi ki a család - felesége és két, 8 és 6 éves kislánya - mellett.

Ezt főzte Gergely a szarvasgomba-rajongó Plácido Domingonak

Két hónappal ezelőtt nagy megtiszteltetésként élte meg, hogy megkereste őt a köztévén futó Virtuózok komolyzenei tehetségkutató alapítója és producere Peller Mariann azzal a kéréssel, hogy meglátogatná a gasztrobirtokot a zsűritag-mentor Plácido Domingo, aki nagy rajongója a szarvasgombának. Végül a látogatás az operaénekes sűrű programja miatt tolódik, ám Plácido Domingo ragaszkodott a szarvasgombás vacsorához, így Gergely a művészt egy budapesti luxusszállodában szolgálta ki a helyi séffel közösen. A menü így nézett ki: Szent Jakab kagyló piemonti mogyoróval és szarvasgombával, Buja zöldséges kert zellerpüré, forrázott zöldségekkel és szarvasgombával, Burgonya velouté, lágy tojással, konfitált burgonyával és szarvasgombával, bélszín Rossini libamájjal és szarvasgombával, valamint a desszert egy mogyoró-sárgabarack-szarvasgomba témájú tányérdesszert. Gergely még ajándékkal is kedveskedett: díszes fadobozban friss, helyi szarvasgombát és szarvasgombás olajat adott át, miközben levetített egy rövid videóösszeállítást arról, hogyan találta meg, és szedte ki a földből Laci, a szarvasgombász és kutyája Derű pontosan azt a szarvasgombát, amit épp a kezében tartott. Domingo úr - Gergely elmondása szerint nagyon örült a meglepetésnek.

Ezt kapta Plácido Domingo benne a szarvasgombával

Hol szeretne tartani 5 év múlva? „A birtok méretén és az egyszerre fogadható vendégek számán - most 6-16 fő - nem változtatunk, megőrizve ezzel a program személyes jellegét, hangulatát. Szeretnénk valamikor melegkonyhás kiszolgálást is nyújtani, valamint szállást adni a messziről érkező vendégeknek. Gőzerővel dolgozunk azon, hogy termékeink eltarthatóságát növeljük aromák és tartósítószerek használata nélkül, és tervezzük a webshopos értékesítést is. Később, ha az ültetvény többet terem mint amennyit elhasználunk, akkor elképzelhető, hogy a termés egy részét vendéglátóhelyeknek közvetlenül eladjuk, a nagy felvásárlók árai nem vonzók számunkra” – feleli Gergely. Egy kiló szarvasgomba ára közvetlen értékesítéssel egyébként 60 ezer és 200 ezer forint között mozog.

A nyitóképen Érsek Gergely