A szüret nem a munka vége, hanem a kezdete: így dolgozik a borász

Véget ért a szüret? (a borásszal október végén beszélgettünk - a szerk.)
- Igen, a rozénak szánt kékfrankosunk már ki is forrt, és gyakorlatilag készen van. A nagytestű vörösöket - merlot-t, cabernet sauvignont és cabernet franc-t - október első napjaiban szedtük. Nagyjából egy hónappal korábban, mint egyébként.

Mi az oka ennek?
Egyértelműen a klímaváltozás. Azt hiszem, mára a kétkedők is meggyőződhettek róla: éghajlatunk és ezzel mezőgazdaságunk alapvető változások elé néz. Az évszakok rendje felborult, sokkal több a forró nap, és sokkal gyakoribbak a szélsőséges időjárási jelenségek, zivatarok, jégesők, orkán erejű szelek, nyári hideg napok, téli melegek. Én otthon kiültettem a kertbe a leandereket, és télire sem viszem őket be, semmi bajuk nem lesz. A környékünkön tavasztól késő őszig burjánzanak a banánfák. Több méteresre is megnőnek mindenütt, aztán gond nélkül áttelelnek a szabadban. Mindez azt is jelenti, hogy elkerülhetetlenül új növényfajokat, új módszereket, új védőeszközöket kell bevezetnünk, mert ahogy azt egy kiváló cikkben olvastam nemrég, minden következő nyár eddigi életünk legmelegebb nyara lesz. Szerencsére a szőlő a meleget és a szárazságot kifejezetten jól tűri, a jeget azonban nyilván nem, és hosszabb távon számolnunk kell olyan váratlan és meghökkentő fenyegetésekkel is, mint például valamilyen mediterrán vagy trópusi kártevő megjelenése.

Gondolkozik arról, hogy mi lesz 5 év múlva?
Rendszeresen futtatok magamban gondolatkísérleteket, igen. Nyilván a változó világ, a digitalizáció, a globalizáció, a robotizáció, a mesterséges intelligencia fejlődése vagy éppen az éghajlati szélsőségek szinte minden szakmát érintenek. De talán keveset olyan mélyrehatóan, mint a mezőgazdaságot és a borászatot. Nekünk most ráadásul az egyre kiszámíthatatlanabb időjárás jelentette kihívások mellett a következő generációk változó alkoholfogyasztási szokásaira, a borpiaci túltermelési válságra és az állandóvá vált munkaerőhiányra is választ kell találnunk. Miközben jelen vagyunk a közösségi médiában, TikTokozunk, használjuk az Instát, és persze alapértelmezésként a Facebookot. Drónvideókat vágunk, honlapot fejlesztünk, webshopot üzemeltetünk, külföldi szakirodalmat olvasunk, követjük az innovatív borászati kezdeményezések eredményeit, akárhol is történnek ezek a világban és kölcsönösen segítjük egymást a közelünkben dolgozó gazdákkal. Online hirdetünk, éttermekkel és kereskedőkkel tárgyalunk, hogy eladjuk a bort egy olyan piacon, amely nem minden téren állt talpra a covid után. Nem mondom, izgalmas feladat. Elődeinknek nem kellett ennyi szálat a kezükben tartani.

Visszakanyarodva a szürethez: említette a munkaerőhiányt. Ön hogy oldja meg a szüretet, talál elég embert erre a feladatra?
Diósviszló a villányi borvidék nyugati csücske, ez itt az Ormánság kapuja - ennek minden szépségével és nehézségével. Ide értem a gyönyörű vidéket, de a magas munkanélküliséget, a tömegközlekedési nehézségeket és a megfelelő végzettséggel nem rendelkező munkanélkülieket is. Én majdnem 20 éve ugyanazokkal az emberekkel, főként falubeliekkel dolgozom. Ismerjük egymást, ugyanott élünk, ugyanazt gondoljuk a munkáról és fél szavakból is értjük egymást, ha a szőlőről van szó. Ezekben a hetekben hajnalban, nem ritkán 4-kor, fél 5-kor kelünk, és indulunk a szőlőhegyre. Sorról sorra haladva kerül a gyümölcs a ládákba, onnan a traktorpótkocsikra, és le a szőlőhegy lábánál található borászatba.

Bodor Bence munka közben

Szüret után következhet a jól megérdemelt pihenés?
Korántsem. Ilyenkor indul az igazi borászati munka. Miután leszedtük a szőlőt, kezdődik a héjon erjesztés és a körfejtés. Ez tulajdonképpen azt jelenti, hogy a szén-dioxiddal felemelkedő törkölykalapot vissza kell meríteni a mustba, majd az erjedő mustba. Eleinte intenzívebben, akár néhány óránként, aztán ritkábban. Amíg tart a maceráció, ezt addig kell csinálni.

Maceráció?
A maceráció az a fázisa a borkészítésnek, amikor a lé és a héj együtt van, ennek is több fajtája létezik. Hideg maceráció, amikor 5-6 fokon héjon ázik a cefre, csak utána melegítjük, és oltjuk be. Az alkoholos erjedés utáni maceráció 28-30 fokon is zajlik, ilyenkor is számos fontos és zamatos anyag beleoldódik még az élő anyagba. Ha ezt követően élesztő gombával oltjuk be a cefrét, alkoholos fermentációról beszélünk, ha pedig almasavbontó baktériummal idézzük elő a biológiai almasavbontást, malolaktikus fermentációról van szó. De kétlem, hogy az olvasókat ilyen mélységig érdeklik a szakmai finomságok. A lényeg az, hogy az erjedési folyamatnak akkor van vége, amikor elfogynak az erjeszthető cukrok, mert ilyenkor gyakorlatilag éhenhalnak az élesztők. A kezdeti cukorfoktól függ, hogy ez mikorra történik meg. Én általában minimium 6 hetet, de inkább 2 hónapot héjon tartom a cefrét.

A borkészítés során mennyire kell és érdemes ragaszkodni a tankönyvekben leírtakhoz?
A legtöbb fázisban nagyon nagy a szabadságfokunk. Én például alapvetően a nagyon későn szüretelő borászok közé tartozom. Szüret előtt rendszeres időközönként ellenőrzöm, kóstolom a szőlőt, hogy megtaláljam az ideális pillanatot a szedésre. Nem ritka, hogy ez a pillanat novemberre esik, amikor már fagy. A fő szempont a szőlő fenolos érettsége. Ehhez vagy laboratóriumi mérés kell vagy kóstolással határozható meg - utóbbihoz nyilván nagyobb szakmai tapasztalatra van szükség. Én kóstolással dolgozom.

Hány év szakmai tapasztalatra volt szükség, hogy sikerüljön Magyarország legjobb vörösborát elkészíteni?
40 évre. Szóval én, amióta az eszemet tudom, szőlővel foglalkozom. Életem első traminiját 9 évesen derítettem édesapám borászatában. Azt persze nem gondoltam, hogy időközben a szőlészet és a borászat ilyen sokrétű tevékenységgé válik, de mi tagadás, ma már élvezem a dolog prezentációs, üzleti és olykor még a marketing részét is. Mostanra kialakult az éves menetrendünk - melyik hónapban melyik borkóstolóra, fesztiválra megyünk -, tudjuk, mikor várható a céges megrendelési dömping és az is elég pontosan belőhető, mikor kell folyamatosan itthon lennem, mert Dióhéj Vendégházunkban egymást érik a borkóstoló csoportok.

Mit csinál, amikor feltöltődésre vágyik?
Felpattanok a monociklimre, és kirándulok egyet a szőlőhegyen vagy valahol a közelben. Utazom, nagycsaládi programokon veszek részt, szerelek valamit vagy beülök egy pho levesre vagy ramenre a barátaimmal, valamelyik fiammal vagy a kislányommal és az édesanyjával.

Ha újrakezdhetné, megint borász lenne?
Az életben nincs ilyen opció, ezért nem is szoktam azon gondolkozni, mi lett volna, ha… Mindig vannak és lesznek olyan külső körülmények, amelyekre az embernek nincs ráhatása. Fölösleges ezeken rágódni. A jelenlegi helyzetből kell kihozni a legtöbbet. Én így élek. Maximalista vagyok minden területen, és este azzal a megnyugtató érzéssel dőlök le az ágyamba, hogy amit lehetett, megtettem - a borászatban, a vendégházamban, a tanulásban és a családomért.