A kávékóstoló, akinek a nyelvét 10 millió fontra biztosítják

Gennaro Pelliccia 23 éve csatlakozott a Costa csapatához. Első élményét még középiskolás korában szerezte, amikor részmunkaidősként munkába állt a londoni Gatwick repülőtér kávézójában. Ezt követően végigjárta a vállalati ranglétrát és közel 9 éve a márka kávémestere. Az ízlelés fontosságát mi sem bizonyítja jobban, mint hogy a vállalat Gennaro ízlelőbimbóira korábban a Lloyds of London banknál 10 millió angol fontos biztosítást kötött.

Kávémesterként van kedvenc kávéja?

Dél-olaszként mi más lenne, mint a ristretto! Ez nem annyira népszerű, mint az eszpresszó, pedig igazából a kistestvére. A ristretto rövidebb, mint az eszpresszó (kevesebb vízzel, de ugyanannyi kávéval készül) csak még hangsúlyosabb, teltebb és kevésbé keserű az íze.

Gyerekként mi szeretett volna lenni, ha felnő?

Az egyik első nagy álmom az volt, hogy focista leszek. Tehetséges focista voltam fiatalkoromban, de nem ebbe az irányba indultam el. Később beleszerettem a gépészetbe, ezért gépészmérnöknek tanultam az egyetemen. Az volt az álmom, hogy az olasz gumigyártó Pirellinek dolgozhassak, és hittem benne, hogy a mérnöki pálya előbb-utóbb eljuttat majd a Forma-1-be. Az életem nagyon más irányt vett, pozitív értelemben.

Végül hol kezdte a karrierét?

Talán meglepően hangzik, de ideiglenes és részmunkaidős dolgozóként kerültem a Costa Coffee-hoz; egy kis véletlennek és egy kis szerencsének köszönhetően azóta is ott vagyok. Érdekes módon a családom összes tagja dolgozott a cégnél: az édesanyám, az édesapám, majd a nővérem és én is. Különböző időszakban és különböző helyeken dolgoztunk, de az egész családom szorosan kapcsolódik a márkához.

Minden az édesanyámmal kezdődött, aki 1983-ban Sergio és Bruno Costának dolgozott. Később a nővérem és én baristaként kezdtünk el dolgozni a kávézóláncnál, ami akkoriban még Sergio Costa tulajdonában voltak. Amikor befejeztem az egyetemet, úgy döntöttem, hogy eltöltök egy évet a vállalatnál, mielőtt kitalálom, hogy merre tovább. Elég szerencsés voltam, hogy akkoriban csatlakoztam, amikor a cég elkezdett új kávézókat nyitni, és a vállalat fokozatosan kezdte felvenni a mai formáját.

Hogy néz ki egy munkanapja, mit csinál egy kávémester?

Először is megvizsgáljuk az összes beérkező zöld kávét. Ellenőriznünk kell, hogy a Mocha Italia kávékeverékünkbe kerülő alapanyag megfelelő-e: amelyik kávé nem az, azt visszadobjuk. A nap második felében általában azt kóstoljuk meg, amit előző nap pörköltek. Így biztosra vehetjük, hogy a folyamat összes kulcsfontosságú pontját végigkövette szakember.

Lényegében ebből áll a mesterségünk. Emellett van rengeteg projektünk, főleg az elmúlt 12 hónapban, amióta együtt dolgozunk a Coca-Cola HBC-vel. Újraalkottuk, továbbfejlesztettük és finomhangoltuk a kávékeverékeinket, hogy jobban illeszkedjenek bizonyos piacainkhoz és bizonyos főzési metódusokhoz. Biztosnak kell lennünk abban, hogy a keverék jól működik saját készítésű, vendéglátói, és Costa Express termékként is. Késztermék megalkotásával, úgynevezett RTD (ready-to-drink) kávékkal is foglalkozunk. Célunk, hogy létrehozzuk a megfelelő receptet, ami a lehető legközelebb áll a híres Mocha Italia ízhez.

Hogyan kell felkészülni egy-egy kóstolásra?

Ha egy kiemelten fontos kóstolás előtt állsz, nagyon oda kell figyelned, hogy mit eszel az előtte lévő 2-3 napban. Bár 21 percen belül eltűnik a szádból annak az íze, amit fogyasztottál, vannak bizonyos ételek, például a chili, vagy túl hideg, esetleg túl forró fogások, amelyek ideiglenesen „károkat” okozhatnak, és ez hatással lehet az ízlelésedre 24 vagy akár 48 óra múlva is. Bár nagyon imádom az ázsiai és indiai ételeket, óvatosan kell velük bánnom, mert maximálisan működni kell az érzékelésemnek.

Ki vagy mi motiválja leginkább a munkája során?

Azt hiszem a munkámban az motivál - főként most, hogy egy ilyen hatalmas globális vállalat része lettünk -, hogy a Costa Coffee hű maradjon ahhoz, amit a két testvér elkezdett. Ezt nagyon fontosnak tartom. A globális Coca-Cola partnerekkel történő kapcsolattartás során mindig a színvonalról beszélek, átadom a tapasztalataimat. Azt kell mondjam, hogy ebben tényleg sikeresek vagyunk. A márka minősége és színvonala mindenhol ugyanolyan.

A magánéletemre vonatkozó motivációk sokkal egyszerűbbek. A családom motivál, ahogy látom felnőni a gyerekeimet. Jelenleg a gyerekeim a legfontosabbak számomra, és az, hogy miként tudok segíteni nekik abban, hogy a lehető legjobb emberekké váljanak.

Gennaro Pelliccia Mit szeret a legjobban a munkájában?

A szenvedélyem és a kávéról szerzett ismereteim megosztása másokkal és az, hogy láthatom az emberek szemében a csillogást, amikor először megízlelik a különbséget egy jó és egy rossz eszpresszó között.

Mi a legizgalmasabb része a munkájának?

Ez könnyű kérdés! Az emberek, akikkel a világ minden táján találkozom és dolgozom. Nagy lendülettel vezettük be a Costát és a Mocha Italiát a Coca-Cola piacaira szerte a világon. Csodálatosak azok az emberek, akiket a különböző üzleti egységekből vagy partnerektől ismertem meg. Korábban hiába próbáltunk globálissá válni, mindig Egyesült Királyság-központú vállalat maradtunk. De most őszintén úgy érzem, hogy minden eddiginél több nemzetközi szakemberrel találkozom. Azt kell mondjam, hogy ez egy csodálatos dolog.

Mit gondol, miben rejlik a tehetsége titka?

Úgy gondolom, hogy nem a tehetségben rejlik a titok, hanem a rengeteg kemény munkában. Az első eszpresszó tanfolyamot akkor végeztem el, amikor 1998-99-ben elkezdtem dolgozni a lamberti pörkölőben. Csak akkor kezdtem megérteni a kávéban rejlő ízek széles spektrumát. Azelőtt ez az ital számomra is olyan volt, mint mindenki másnak: csak sima kávé. Szóval nem születtem különleges, más, vagy kifinomultabb ízléssel.

Nagyon keményen képeztem magam, különösen az elején és még máig is igyekszem folyamatosan fejlődni. Így tudtam szert tenni azokra a képességeimre, amelyekkel most rendelkezem. A nők kifinomultabb érzékeléssel rendelkeznek, ami az őseinkhez vezethető vissza. Az ősidőkben az anyák úgy tudták megvédeni a gyermekeiket a nem ehető ételektől, hogy kifinomultabb ízérzékelést fejlesztettek ki. Ami azt illeti, a Yale Egyetem kutatásából az is kiderült, hogy a nőknek több ízlelőbimbó van a nyelvükön. Megközelítőleg a nők 35 százaléka (és a férfiak 15 százaléka) számít „szuperízlelőnek”, ami azt jelenti, hogy jobban be tudják azonosítani a keserű, édes és savanyú ízeket, mint mások. Szóval az ízlelés olyan, mint rengeteg másik képesség. Naprakészen kell tartanod.

Tényleg több mint 5 ezer csésze kávét kóstol meg egy évben?

Igen, igaz, és a megértés szempontjából fontosnak tartom ezt kontextusba helyezni. Nem irányíthat egyetlen ember, főleg, amikor ízlelésről van szó. Nemes egyszerűséggel azért, mert én is csak ember vagyok, és vannak jó meg rossz napjaim. Amikor elköltöztem Basildonba - ahol a Costa pörkölője található - 2016 vége, 2017 eleje körül, felépítettünk egy csodálatos laboratóriumot és létrehoztunk egy világszínvonalú csapatot. Sosem csak egyetlen ember, hanem mindannyian kóstolunk. Néha el kell fogadnom a véleményüket, mert egy picikét máshogy gondolkodnak, mint én.