Nagyító alatt a szakácsfizetések

Még csak a tavasz első hónapját tapossuk, a vendéglátóegységek máris toborozzák a személyzetet a nyári szezonra. Internetes hirdetésben egy tihanyi panzió például havi nettó 250 ezer forintos fizetésért keres főszakácsot a nyárra. "Heti 6 nap a munka, napi 10 órás műszakokkal és egy vasárnapi szabadnappal. A főszakácsnak természetesen a szállást és az étkezést is biztosítjuk a szezon időtartamára"- tudtuk meg a szálláshely tulajdonosától.

A próbamunka mindent eldönt

Egy másik hirdetésben egy kelet-magyarországi főiskola keresi menzájának leendő szakácsát. "Rátermettségtől, ügyességtől függően nettó 90-120 ezer forintos fizetéssel tervezzük felvenni a legmegfelelőbb jelentkezőt"- árulta el az iskola egyik szakácsa. A szakma sajátosságait figyelembe véve egyetlen próbanap alatt már feltérképezhető a pályázó alkalmassága. Itt most szó szerint is igaz, hogy a puding próbája az evés. "A szakácsjelöltnek kétféle levest és hatféle második fogást kell elkészítenie a próbanapon. Közben a háttérből figyeljük a diákok reakcióit, és azt, mennyire fogynak az ételek. Ha jól dolgozott, ízletesen készítette el a fogásokat, az a menük fogadtatásából egyértelműen látszik"- magyarázta a szakács, aki a munkaerő-kiválasztással is foglalkozik.

Nem telített a magyar piac

Bár az OKJ-s bizonyítványt adó iskolák valósággal ontják magukból a pályakezdőket, egyelőre nem telített a szakma Magyarországon. "Intézményünkből évente 800 végzős kerül ki a munkaerőpiacra, mintegy 60 százalékuk szakács. Indulásként általában nettó 120-150 ezer forintot kereshetnek. Ez az összeg a tehetségesebb szakácsoknál 4-5 év múlva akár havi nettó 300-400 ezer forintra emelkedhet, konyhafőnökké általában 2-3 év eltelte után léphetnek elő" - mondja Kovács László, a Gundel Károly Vendéglátó-ipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola szakképzési igazgatója.

Hiányszakma Nyugat-Európában

Aki pedig tehetséges és mobil, őt várja a nyugat-európai álláspiac. "Ausztriában, Németországban, az Egyesült Királyságban - a magyar bér három-, négyszerese könnyedén megkereshető - így a nyelveket beszélő, fiatal szakemberek rendre élnek is a lehetőséggel. Egy 2 éve végzett, egykori diákom például Németországban él, bruttó 2000 eurót keres és egyelőre esze ágában sincs hazajönni"- adott betekintést a szakma helyzetébe Kovács László.

A kialakult helyzethez az is nagyban hozzájárult, hogy az EU-tagországokban más szerkezetű a szakács szakképzés. Így a nyugat-európai szakemberek többségének - bár magasabb szinten ismernek egy-egy gasztronómiai részterületet - nincs olyan átfogó ismerete a konyhaművészet egészéről, mint a nálunk végzetteknek. A Magyarországon megszerzett és külföldön továbbfejlesztett szakmai tudást épp ezért nagyra értékelik.

A szakácsok kereseti viszonyait az étterem profilja is meghatározza. Egy bejáratott vendéglő főszakácsa nem ritkán többet keres, mint a nagyobb éttermekben dolgozó, részfeladatokat ellátó kollégái, mert munkája nagyobb felelősséggel és több önállósággal jár. Egy ilyen szakember 10 -15 év gyakorlattal akár bruttó 500 ezer forintot is megkereshet.

A krém 1 millió forint felett keres

A szakma krémje 1 millió forint felett keres havonta - igaz, ebbe az élcsapatba csak kevesen, legfeljebb húsz ember tartozik a szakmából.

"Az ilyen kaliberű sztárszakácsok nyelveket beszélnek, külföldön is megfordultak, neves, például Michelin-csillagos étteremben dolgoztak, forog a nevük a sajtóban" - magyarázza Simon Gábor, a szakácsokat is képző Corvus Kft. igazgatója. "Emellett érteniük kell a marketinghez, mert ha tetszik, ha nem, az is a showbusiness része. Munkájukhoz ugyanis szervesen hozzátartozik, hogy a gasztronómiában az emberek életérzést, kikapcsolódást is keresnek. A jobbára a sztárséfek szakmai jelenléte miatt látogatott luxuséttermeket a közönség legkevésbé sem az éhségérzet sokkal inkább az élmények miatt keresi fel."

Kemény fizikai munka hőségben

Az átlagos hazai szakács bére azonban a nettó 100-200 ezer forint körüli sávban mozog és gyakran 40 fokos hőségben, kemény fizikai munkával kell 200 kg nyersanyagból menüsorokat varázsolniuk a kockás abroszokra.