A kisváros cukrásza, aki szereti a pörgést

Miért lettél cukrász, mi tetszett meg ebben a szakmában?

Szüleim is a vendéglátásban dolgoznak, édesapám Venesz-díjas mestercukrász, 1995-ben indította el vállalkozását Lajosmizsén, egy neves fagyizót, ami azóta is működik, és nagyon sokan szeretik. Így én tulajdonképpen mindig is vendéglátós környezetben mozogtam, megtapasztaltam ennek az életformának minden előnyét és hátrányát. Nem azt mondom, hogy más foglalkozást nem is tudtam magamnak elképzelni, de kezdetektől vonzott. Emlékszem, már gyermekként besegítettem szüleimnek, például felsöpörtem a teraszt, vagy mosogattam, később besegítettem a kávé, a bonbonok és a francia desszertek készítésébe is. Ugyanakkor szüleim nem erőltettek rám semmit, azt tanácsolták, hogy tanuljak, tanuljak, aztán majd eldöntöm, mihez szeretnék kezdeni. Valahol a szerencsén is múlt a dolog, mert nem vettek fel arra az egyetemre, ahova jelentkeztem gépészmérnök szakra. Akkor még volt arra lehetőség, hogy beiratkozhassak egy másik középiskolába, így elkezdtem Kecskeméten a Széchenyi István vendéglátóipari iskolát. A szakmát otthon tanultam, de ha valahol vendéglátóhelyen jártam, mindig figyeltem, mi működik jól, mi a jó ötlet, vagy esetleg mit csinálnék másképp, ha egyszer saját helyet nyithatnék. A Szakma Kiváló Tanulója Versenyen szabadultam, második lettem.

Hogyan jutottál el addig, hogy egy saját cukrászdát tudj nyitni?

Az iskola után dolgoztam Franciaországban egy éttermi cukrászatban is és hagyományos cukrászdában is. Majd munka mellett elvégeztem a marketing szakot, és jártam különböző képzésekre is, hogy tanuljak a vendéglátás különböző részterületeiről. Az volt a célom, hogy minél több mindenről legyen tapasztalatom, mire egyszer majd lehetőségem lesz arra, hogy elindítsam a vállalkozásomat. Ez a helyiség régóta a családunk tulajdonában volt, korábban működött is itt cukrászda, de már régóta üresen állt. Miután a Városháza melletti teret felújították és a közeli tó környezete is megszépült, a hely szinte kiáltott azután, hogy itt egy fagyizót nyissanak.

Mi volt a terved, és mennyire vagy elégedett a végeredménnyel?

Az alapkoncepció az volt, hogy minőségi vendéglátást kínáljak, de egyúttal nagyobb tömegeket is ki tudjak szolgálni, például ha érkezik egy iskolás-vagy kirándulócsoport. Szoktam gondolkodni rajta, mit lehetett volna másképp csinálni, de igazából nem jut eszembe semmi - a lehetőségekből szerintem kihoztam a maximumot. Fontos volt a hely praktikus kialakítása, hogy akár három pultos is kényelmesen elférjen úgy, hogy pörgősen ki tudja szolgálni a vendégeket. Azaz arra nagyon figyeltem, hogy minden a lehető legjobban kézre essen. Arra törekedtem leginkább, hogy az egész legyen hosszú távon fenntartható. Hiszen egyszer bárki jól el tud készíteni egy sütit, kávét. Ez nem nagy kunszt, de napról napra folyamatosan, ugyanolyan magas minőségben, ráadásul legtöbbször egyedül  - hát ez már óriási kihívás.

Kiss Dániel: Megfeszített munka szükséges ahhoz, hogy gazdaságosan tudjon működni a cukrászda. De kitartok, mert nagyon szeretem.

És hogyan valósul meg ez a gyakorlatban? Milyen kínálata van egy kisvárosi kis cukrászdának?

Süteményekből kisebb a választék, de ezek prémium minőségűek. Rákóczi túrós például mindig van, és krémes is. Népszerű a pisztáciás Paris-Brest is. Ez egy középen lyukas, eredetileg mogyorókrémmel töltött képviselőfánk, amelyet a Tour de France elődjének tekintett Párizs és Brest közötti kerékpáros verseny és a biciklik kereke ihletett, egy francia cukrász alkotta meg először. A mogyoró allergiásokra tekintettel inkább pisztáciakrémmel ízesítem, a tetejét pedig pörkölt mandulával szórom meg. Szerintem - vagyis szeretném ezt hinni - egyre ismertebb lesz itthon is. Szoktam készíteni pisztáciás tiramisut, brownie-t, amit más cukrászdákban esetleg nem találhatnak meg a vendégek. Fagyiknál is ugyanez a helyzet: összesen csak tízféle van, de szerintem ennyi éppen elegendő. Természetesen mindig van csoki, vanília, Lajosmizse miatt szamóca, pisztácia, a kisiskolások kedvéért Oreo, amit nagyon szeretnek, többit pedig szezon szerint szoktam variálni. Természetesen ha azt tapasztalom a kérésekből, hogy nagy igény lenne valamilyen új ízre, akkor igyekszek erre reagálni. A fagylaltoknál édesapám besegít, ő hihetetlenül profi ezen a téren, és imádja az egész elkészítési folyamatot. Félig kávézó lévén sokan jönnek be egy-egy eszpresszóra, de nagyon sokan kérnek jeges kávét is. Kedveltek a limonádék is, szóval elég széles a paletta.

A különböző ételallergiák miatt nagyon fontosak manapság egy cukrászdában is a felhasznált alapanyagok. Te hogy állsz ehhez a kérdéshez?

Nagyon nem szeretném, ha valaki azért ne tudna megkóstolni egy süteményt, mert allergiás valamelyik összetevőjére. A francia desszerteknél - mivel úgyis vékony a piskótájuk - a búzaliszt helyett rizslisztet használok, nem befolyásolja jelentősen az ízét, állagát. Hogy egy kicsit ropogósabb legyen, a tripla csokis brownie-ba nem olajos magvakat, hanem kakaóbab töretet teszek, a gyümölcsfagyik tejmentesek, a joghurt fagyi tojásmentes is. Törekszem arra, hogy eleve olyan sütiket válasszak, amelyek nem tartalmazzák a tipikus allergéneket. Mint mondjuk a panna cotta, amely egy hagyományos olasz sütemény, és nem kell hozzá tojás. 

Hogyan telik egy átlagos napod?

Fél hatkor kelek, hat órakor már dolgozok. A terasszal kezdem, kipakolom és elrendezem a székeket, napernyőket, majd átrollerezek a termelő egységbe és elkészítem a sütiket, majd édesapámmal közösen a fagyikat. Csak annyi sütit hozok át a cukrászdába, amennyi aznap biztosan el fog fogyni. Tíz órakor nyitok, addig takarítok, beüzemelem a gépeket, kiteszem a sütiket, feltöltöm a polcokat, rekeszeket. Általában mindent egyedül csinálok. Szabadidőmben mostanában is szakítok időt képzésekre, nemrég egy barista zsűri tanfolyamot végeztem el. 

És melyik részét szereted leginkább a munkádnak?

Mindegyik tevékenységnek megvan a maga a szépsége. A sütiknél felemelő érzés, amikor elkészülnek, bekerülnek a pultba, és szakmai szemmel is látszik, hogy jól sikerültek. Az is nagyon klassz, amikor a vendégtől pozitív visszajelzés érkezik. Én személy szerint nagyon szeretem a kiszolgálásban, amikor bejön egyszerre több rendelés, és akkor gyorsan dönteni kell, mit milyen sorrendben és hogyan készítsek el, hogy az a leggyorsabb, leghatékonyabb legyen. Inspirálnak az ilyen kihívások. Szeretem beállítani a kávégépet, a grammot, a nyomást, a hőmérsékletet és nézni, ahogy kifolyik a csészébe a kávé, vagy amikor a vendég jelez, hogy jó lett. 

Mennyire jó üzlet manapság cukrászdát üzemeltetni?

Ez egy frekventált helyszín, a város központjában, itt van a városháza, néhány méterre a kormányablak, egy óvoda. Azt hittem, ez majd garantálja, hogy mindig lesz vendégem, aki betér egy kávéra, sütire, fagyira, limonédéra. De azért eléggé hullámzik a forgalom, és ezt a fizetőképes kereslet hiányának tulajdonítom. Meglátásom szerint három gombóc fagyit már nagyon ritkán engednek meg maguknak az emberek. Az idei szezonban csak minimálisan mertem árat emelni, noha indokolt lett volna egy akár 10 százalék fölötti is, de érzékelem, hogy ezt már nehezen tolerálták volna a vendégek. Úgyhogy manapság nem biztos, hogy bele mernék vágni egy ilyen vállalkozásba, és most is megfeszített munka szükséges ahhoz, hogy gazdaságosan tudjon működni. De kitartok, mert nagyon szeretem.

Szakmák egy napja rovatunk korábbi cikkei itt érhetőek el.

A nyitóképen: Kiss Dániel