Egy sikeres pálinkafőzde története - Birkás István az év vállalkozója

- Mi a jó pálinka titka?

- Túl kell lépnünk nagyapáink mondásán, amely szerint a hullott gyümölcsöt azért kell összeszedni, mert az pálinkának még jó lesz. Nem lehet rothadt és penészes a gyümölcs. Csak száz százalékban érett, étkezési minőségű gyümölcsből lehet jó pálinkát főzni. Fontos még, hogy a gyümölcsöt a fán a nap érlelje be, és ne a hűtőházban érleljék, de az is, hogy az alapanyagot a lehető legrövidebb időn belül, irányított erjesztési technológiával dolgozzák fel, erjesszék, majd főzzék le, így lesz ugyanis a lehető tökéletesebb az íze, illata és zamata. A főzés során a "leválasztás" - vagyis az előpárlatok és az utópárlat különválasztása a középpárlattól - nagy gyakorlatot igényel.

- Mi a fontosabb? A gyakorlat, a tudás vagy a megfelelő technológia? Lehet otthoni körülmények között igazán jó pálinkát főzni?

- Ha valaki igazán igényes magával szemben és megfelelő tudásra, gyakorlatra is szert tett, akkor igen. Két régi mondást azért figyelembe kell venni: minden kezdet nehéz, és a tanulópénzt meg kell fizetni. Huszonegy éve, amikor kezdtem, én se olyan pálinkát főztem, mint most. A mennyiségnek a főzés gyakoriságát illetően van jelentősége, hiszen nem mindegy, hogy valaki minden nap a pálinkafőzéssel foglalkozik, vagy évente csak egy-két alkalommal próbál némi gyakorlatra szert tenni.

- Hogyan és miért kezdett először pálinkát főzni? Mikor indult a vállalkozása?

- Mezőgazdasági technikumot végeztem, növénytermesztő és növényvédelmi szakon. Mint magtáras dolgoztam egy termelőszövetkezetben, a termények betárazásával, raktározásával foglalkoztam. Az első pálinkafőzdét 1990-ben, még legénykoromban vásároltam meg Oszkón, mert fizetésem mellé egy kis plusz jövedelmet szerettem volna. Hamar megtetszett azonban az önállóság, és megvásároltam a főzdét Győrváron is. Eleinte kizárólag bérfőzéssel foglalkoztunk.

A pálinkafőzés mellett előbb 20 hektáron, majd további földeket bérelve 70 hektáron gazdálkodni kezdtem. Aztán az 1992-es kárpótlással újabb földekhez jutottam, a gazdaságot 100 hektárra fejlesztettük fel. A kilencvenes évek végén elterjedt, hogy a bérfőzés napjai meg vannak számlálva, ugyanis az Európai Unióban, ahová tartottunk, csak az otthonfőzést és a kereskedelmi főzést ismerik. Régen nálunk szinte minden faluban volt pálinkafőzde, de csak azon az egy helyen lehetett főzetni, zugban persze a falvakban mindig is főztek, hiába tiltották. Amikor 2005-ben megmutatta magát az első termés, akkor azt mondtuk, hogy a kettős értékesítési forma adott, a piac fogja eldönteni, hogy gyümölcsként vagy pálinkaként adjuk majd el. Amit nem tudunk gyümölcsként eladni, abból pálinka készül, és ha kell, betároljuk, és majd csak lesz vele valami. A pálinka értékesítését saját kézbe kellett vennünk, ezért 2006-ban kereskedelmi engedélyt szereztünk. Ugyanakkor a mezőgazdasági tevékenységet 300 hektárról 600 hektárra növeltük, és a 70 hektár helyett most már 400 hektár földtulajdonnal rendelkezünk.

- Mennyi pálinkát főznek évente?

- 2006-ban az induláskor 4-5 ezer litert főztünk, 2007-ben 8-10 ezret, 2008-ban már közel 20 ezer litert, 2009-ben pedig 50 ezret. Ez a kereskedelmi főzés mennyisége, de emellett továbbra is vállalunk bérfőzést is, ami 2006-ban évente 30 ezer litert jelentett, azóta azonban megduplázódott, megháromszorozódott. Érdekes, hogy a bérfőzés azután sem csökkent, hogy 2009. szeptemberétől megengedett az otthon főzés.

- Vannak-e, akik majd tovább viszik a vállalkozást?

- Két fiunk van. A kisebbik 13, a nagyobbik 19 éves, ő kereskedelmi és marketing szakon tanul. Mindkét fiú 10 éves kora óta tud önállóan traktorozni, targoncázni, a nagyobbik 16 éves kora óta önállóan tud pálinkát főzni. Ő már elkísér a hazai és külföldi kiállításokra, nemzetközi vásárokra. Ebben az évben Németországba és Szibériába is van meghívásuk a nyárra. Az orosz piac nagy lehetőség, de ehhez fejlesztésekre feltétlenül szükség lesz.

- Végezetül beszéljünk kicsit az év vállalkozója díjról is...

- Váratlanul ért az elismerés, de nagyon örültem neki. Sok időbe és munkába került, amíg a szakmában is elismertek, ma már talán mondhatom, hogy a pálinka jó hírének öregbítéséhez, a pálinkakultúra terjesztéséhez járul hozzá a munkánk, legalábbis ezért dolgozunk.