Hétvégén a hentes narancsot kér

„14 évesen fröccsent rá a meleg vér szúrás után az alkaromra” - mondta el élete első aktív munkával töltött disznóvágásáról az erdész és hentesmester végzettségű Kovács Péter, akiből később a családi vállalkozásból sarjadt Darnó-Hús alapító tulajdonosa lett.

Sok disznótorkedvelő életében meghatározó a gyerekkori élmény: „El sem értem az asztalt, amikor csodálattal néztem, hogyan töltik a kolbászt. A látványa, illatat megfogott, ahogy töltötték és akasztották a rúdra” - mondta Krivik András, a Csabai Kolbászklub Egyesület tagja.

De ki szeret késő délutánba, éjszakába nyúlóan pancserkedő, netán kapatos munkaerővel bajlódni?

Ahhoz, hogy a házi disznóvágás jó élmény legyen és az „áru” szépen sikerüljön, ahhoz mindennek szakszerűen és időben behatárolható módón kell megtörténnie, amiben főszereplő a böllér vagy a hentes.

Alapvetés, mindenki tudja, aki járt már néhány toron, hogy a böllér vagy a hentes ott van a kezdetektől a végéig, vagyis leszúrja a disznót és feldolgozza. Abban nincs vita, hogy ehhez a munkához nem kell húsipari végzettség, ám az igazsághoz tartozik, hogy sok elvárásnak kell megfelelni.

Értsen hozzá, aki vág

Böllér az, aki nem iskolában tanulta a szakmát. Szigorúan véve csak azt nevezzük hentesnek, aki húsipari végzettséggel rendelkezik. Régen valamelyik fiú vette át a böllérkedést az idősebb férfiaktól a családban. Ma is akad erre példa, de gyakoribb, hogy távolabbi rokon veszi magára a feladatot, és még gyakoribb, hogy ismerőst hívnak. Utóbbi valószínű, hogy pénzt fog kérni érte, de az is lehet, hogy elég a kóstoló, és/vagy az, hogy viszontsegítik, vagyis a famíliából elmennek a böllér keze alá dolgozni, amikor a saját disznaját vágja.

A téli hétvégéken hivatásos hentes nem jár síelni, köszöni a lehetőséget, és megkeresi a fizetése másik felét a családi disznóvágásokon. Kovács Péter henteseit Darnózseli és annak 10-15 kilométeres körzetébe hívják.

Kovács Péter és büszkeségei
A vágások október végén kezdődnek és március közepéig tartanak, és a hét minden napján hússal dolgozni még egy henteseknek is sok. A családom éveken át vágott ugyanazzal a hentessel, Csabival, aki egy alkalommal visszautasította a sült vért, a pecsenyét és még a fröccsöt is, de akkor csodálkoztunk el a legjobban, amikor munka közben megéhezett, és narancsot kért. Eltelt a sok hússal.

Dinya Imre hentes, kistermelőként a Gyulai Kolbász Manufaktúrában és a Gyulai Hentesek Hagyományőrző Egyesülete vezetőjeként dolgozik. Szerinte ilyen a jó szakember: „Az a fontos, hogy szépen dolgozzon. Ismerek olyan böllért, akinek nem ez a tanult szakmája, mégis remek munkát végzett, de olyan hentest is, akivel nem voltam elégedett. És fordítva.”

Dinya Imre évente 15-20 disznót vág, az állatokat szülei egy Gyulához közeli faluban nevelik, ahol a saját gazdaságban megtermelt takarmányt kapják a sertések.

„A böllér nem tud számlát adni a házi disznóvágásokon. Megtűrt tevékenység volt ez az adóhatóság létezése előtt és azóta is. Volt az elmúlt időszakban olyan kezdeményezés, ami ez ellen irányult, de nem lett belőle semmi, az uniós gyakorlat védi a hagyományok megőrzését” - mondta Dinya Imre.

Dinya Imre hentes szerint nem a papír teszi a jó szakembert
Gyulán és környékén 80-100 forint kilónként a sertés feldolgozásának ára, s ebben benne van a levágástól a kolbász, hurka, sajt, minden egyéb elkészítése is. A közeli Békéscsabán is ez az összeg jellemző. Kovács Péter kiemelte, hogy a kapcsolaton múlik, mennyibe kerül a hentes. 5-10 ezer forint egy szigetközi hentes ára attól függően, hogy milyen a kapcsolata a családdal, illetve hogy visszasegítik-e a háziak a saját disznóvágásán.

Tehát egy átlagos méretű, 150 kilós sertés feldolgozásának ára maximum 15 ezer forint.

Otthon is lehet profin vágni

A szakembereket arról is megkérdeztük, hogy mire tanácsos odafigyelni egy házi disznóvágás alkalmával. Kovács Péter szerint a család felkészültsége az első, onnan kezdve, hogy a jó böllér a család ízlése szerint dolgozza fel a sertéshúst. Éppen ezért fontosnak tartja, hogy: „Legyen valaki, aki a család ízlését össze tudja fésülni”.

Terítéken a felbontott sertés
Hozzátette, hogy a higiénia miatt tanácsos betartani a megfelelő technológiai sorrendet, például a hőkezelt és nyers termékek elkülönítése a készítés során, aztán nyers húsok feldolgozásukkor nem szennyeződhetnek semmiféle egészségre ártalmas anyaggal (cigaretta hamu, pernye, háziállat szőr stb.) A munkaeszközök, rendfa, bontótőke, bárd, kések a munka során folyamatos tisztaságára különösen ügyelni kell. Aki vérrel és belsőséggel dolgozik, ne nyúljon kézmosás nélkül a nyers húshoz - foglalta össze Kovács Péter.

„Bontóállványt használjanak, ne „budiajtón” bontsák a disznót, a húst sose mossák át kútvízzel, a vezetékes a biztonságos” - javasolta Dinya Imre.

(További higiéniai tanácsok a NÉBIH oldalán olvashatók.)

Erős mint a gyömbértea

Ildikó és István életük első önálló disznóvágására készülnek. Pár éve költöztek el Budapestről, és hamarosan kertművelésbe fogtak, aprójószágot tartottak. Bár hamar gyökeret eresztettek Piliscséven, a disznóvágást feltárandó terepnek tekintik.

Mivel nem akarják a véletlenre bízni az első tort, ezért ahogy tavaly, idén is besegítenek a disznóvágásban szomszédjaiknál. Ildikó a konyhában dolgozott a ház asszonyaival - és közben jegyzeteket készített, hiszen felnőttként ismerkedik a munkafolyamattal - , István keze benne volt mindenben: bontásban, abárolásban, kolbászkészítésben, takarításban.

Ildikó és István kérdezi Vilmost, aki jártas a hentes mesterségben
Generációkon át tartó szokás szerint biztosak lehetnek abban, hogy a szomszédok visszasegítik őket januárban, ezért minden rendben lesz. Hagyományba kapcsolódásukkal nemcsak kapnak, hanem adnak is a közösségnek: új ízek, eddig ismeretlen receptek érkezhetnek tőlük, ahogy a decemberi vágáson új volt Ildikó frissen reszelt gyömbérből készült forró teájának csípős zamata. Ezenfelül szem-és fültanúi, résztvevői lesznek olyan történeteknek, amiket a családok együtt élnek meg, számon tartanak, amiken jókat derülnek évek múltán is.

Gyula és Csaba

Ha kolbászról van szó, akkor nem mindegy, honnan való. A gyulai és a békéscsabai kolbászkészítők tradicionális rivalizálása sokat puhult az elmúlt évtizedekben. Dinya Imre szerint egyrészt azért, mert átalakult a nagy gyulai húsüzem, abban pedig egyetértenek Krivik Andrással, a Csabai Kolbászklub Egyesület tagjával, hogy a barátkozás legjobb módja az, amikor egymás rendezvényeire járnak.

Dinya Imre elmondta, hogy közös kezdeményezésükre európai márkaoltalom szavatolja, hogy a világon csak Gyulán és Békéscsabán lehet mind Gyulait, mind Csabait készíteni. Gyulai, illetve csabai kolbász néven csak az itt készült termékek kerülhetnek kereskedelmi forgalomba. A máshol előállított termékek csak csabai és gyulai „jellegű”-ként lehetne forgalmazni, azonban erre Dinya szerint nem nagyon van példa.

Dinya Imre gyulai hentes dolgozik
A közeledést és a barátkozást fontosnak tartja Krivik András is: „Elfogadjuk, hogy mi a jó a másikéban. A gyulaiak elfogadják, hogy mi nem rakunk bele borsot, mi pedig azt, hogy ők egy kicsit szárazabbra csinálják” - mondta a Csabai Kolbászklub Egyesület tagja.

Munka a Csabai Kolbászfesztiválon
A szembenállást az eltérő receptúrák is élezték, hiszen az igazi csabai kolbászban nincs bors, míg a gyulaiba tesznek. Köménymagot mindkét kolbásziskola használ, azonban a hagyománytiszteletre adó csabai készítők szemes köményt szórnak bele. Krivik András szerint a hozzáállás házanként változó lett mára, van, ahol fele-fele arányban használják az őrölt és az egész köményt. Van, aki arra esküszik, hogy a sütnivaló kolbász esetében hamarabb kijön az őrölt kömény íze.

Hégely Sándor, a Csabai Kolbászfesztivál főszervezője
Hégely Sándortól, a Csabai Kolbászklub elnökétől kérdeztük meg, mi az oka annak, hogy nem használnak borsot: „Teljesen biztos válasz nincs erre a kérdésre. Az tűnik a legvalószínűbbnek, hogy a 20-as, 30-as évek táján drága lehetett a bors, és lecserélték a fűszerpaprikára. A bors különben szárítja a kolbászt, így ennek hiányában a csabai szaftos marad. A Csabai Kolbászfesztivál 20 éve népszerűsíti a paprikás kolbászt, ennek köszönhető, hogy azóta Erdélyben is egyre többen így készítik”.