Milyen a profi szakács? A Michelin-csillagos séf válaszol
Thomas Bühner 3 Michelin-csillagos séf február végén a Pödör Black Table vacsora keretében készít majd gourmet menüt a budapesti New York Kávéház és a Salon étterem séfjeivel. A HelloKarrier.hu a kedvcsináló sajtótájékoztatót követően beszélgetett a szakácsok krémjével sztárságról, Michelin-csillagokról, pályaválasztásról, a gasztroipar bizarr próbálkozásairól, és arról, hogy még sztárséfként is mennyire fontos egy jó csapat.
Jelen pillanatban, világszerte mindössze 115 étteremnek van Michelin-csillagos séfje. Ami annak tudatában, hogy bármely világváros szórakozó-negyedeiben egy átlagos utcán is egymást érik a vendéglátóhelyek, egyáltalán nem sok.
Nem vízen jár, aki megkapja ezt a kitüntetést
A kitüntetés megléte mindenesetre nagy örömmel tölti el Thomas Bühnert - még azzal együtt is, hogy nem szeretné azt csak a saját érdemeinek tulajdonítani. ”Vendégként Michelin-csillagos étteremben étkezni egy szokványos vendéglőhöz képest kicsit olyan, mintha az esti, rutinszerű tévénézés helyett inkább egy monumentális Opera-gálára esne a látogató választása. Sok Michelin-csillagot kapó séf viszont gyakran annyira öntelt lesz a díjtól, hogy úgy érzi: egyből képes vízen járni. Ám nem feledkezhetünk el arról, hogy ez a siker egy kiválóan összehangolt csapatmunka gyümölcse is. Az én csillagomban például része van még 15 szakács, 10 ki, - és ugyanennyi felszolgáló kollégám szakértelmének, tudásának, akik napról napra bizonyítanak.”
Bármit csinálsz, a legjobbnak kell lenni
Pedig a most 54 éves német Thomas Bühner pályaválasztása - szemben az előfeltételezésekkel - minden mesebeli fordulatot nélkülözően, triviális körülmények között indult. Kivéve a motivációját. Ami már akkor is arról szólt, hogy ha csak lehet, a legjobbnak kell lennie. És szerinte világutazóként, űrhajósként és autóversenyzőként is ezt az elvet követte volna...
Munkaügyi tanácsadó javasolta neki a szakács szakmát
”Mindenki azt hiszi, hogy egy 3 Michelin-csillagos séf gasztrofamíliába született és minimum főzőkanállal a kezében látta meg a napvilágot. Nálam szó sincs ilyesmiről: édesapám egy kereskedelmi cég alkalmazottja, édesanyám háztartásbeli volt. Amikor eljött a pályaválasztás ideje, a munkaügyi központ tanácsadója a pályaalkalmassági teszt alapján péknek, szakácsnak vagy farmernek javasolt. Föld nem volt, így a farmerség kiesett. A pék-lét nem tetszett, mert nem akartam évtizedeken át hajnalok hajnalán kelni, de a szakácsság valahogy egyből megfogott. És azt mondtam: O.K. , akkor ez leszek. Méghozzá a lehető legjobb. Amin a családom eleinte jókat derült. Aztán az idő mégiscsak igazolta a választásomat. ”
Kell a fegyelmezettség is
Thomas Bühner szerint a szakmájában - bár tényleg lényeges - a kreativitás csak részösszetevő. Ami még kell hozzá: a jó döntések, a saját stílus és a fegyelmezettség. A jó döntések főként a csapat összeállításához kellenek: utóbbinál a megérzéseire is rendszeresen hagyatkozik. A saját stílus nélkül talán Michelin-csillag sincs. Fegyelmezettség nélkül pedig profizmus nincs. ”Nehéz ma jó szakácsokat találni vagy a német fiatalokat rábírni a szakma választására. Ennek egyik oka a fegyelmezetlenség, az elkötelezettség hiánya - és az, hogy az esti, a hétvégi munkát sokan el sem tudják képzelni. Ezért is sikeres a szakma a külföldről érkező munkavállalók körében.” Bühnerre viszont sosem volt érvényes ez a trend. Neki bel, - és külföldön egyaránt bejön a szakterülete. ”Dolgoztam már Ázsiában, Ausztriában, Magyarországon, Svájcban de Dubajban is.”
Nem provokálással lehet nagyot alkotni
Emellett fontosnak tartja a csapat motiválását. Ezt részben biztatással, részben pedig példamutatással igyekszik elérni. ”Egyrészt mindig a kollégák jó oldalaira koncentrálok, erősítem őket a pozitívumaikban. Másrészt igyekszem jó példával elöljárni: nem követelek meg tőlük olyasmit, amit én magam sem teszek meg.”
Egyébként a szakmai újításokra is fogékony: de a bizarr gasztrokísérletekre nem igazán vevő. ”Nem tetszenek például a ”homár epermártással” és ehhez hasonló próbálkozások. A rántott Mars vagy Snickers szelet ráadásul még minden mozzanatában szakmaiatlan is. Színvonalas újdonságoknak megfelelő tálalásban azért lehet helyük: de szerintem egy profi séfnek nem a vendégek meghökkentésére vagy megbotránkoztatására kell törekednie, mint azt páran képzelik. A profi szakácsnak az étkezés tisztelete is sokat jelent.”
Ő nem médiasztár
A harsányság, a médiasztárkodás is meglehetősen távol áll tőle. Mint ahogy a Gordon Ramsay-féle parancsuralmi stílust se érezné sajátjának. ”Egyrészt az USA-ban, Angliában vagy Franciaországban inkább van szakmai presztízse annak, ha egy séf valamilyen televíziós showműsorban szerepel. Németországban viszont akkor van szakmai presztízs, ha a séffolyamatosan a helyén van, ha megbízható, ha mindig lehet rá számítani. Mindazonáltal úgy látom: az állandóan felemelt hang, a gorombaság, a durvaság nem az erő - sokkal inkább a bizonytalanság jele.”
Névjegy
Thomas Bühner 1962-ben született Németországban. A szakács szakmát az észak-rajna-vesztfáliai Paderbornban tanulta ki, utána dolgozott egyebek mellett Düsseldorfban, Hamburgban, Baiersbronnban, 1991-től Dortmundban. Első Michelin-csillagát 1996-ban Dortmundban kapta a La Table séfjeként, két évvel később a másodikat, 2011-ben a harmadikat. 2006 óta Osnabrückben él, a la vie éttermet vezeti.
- 2025.02.28Vezetői Best Practice Fórum - Digitális transzformáció és az AGILE A Fórum célja: A Fórum célja a jó vezetői gyakorlatok és tapasztalatok megosztása, illetve a hazai vezetési kultúra fejlesztése.
Részletek
Jegyek
- 2025.03.11Műegyetemi Állásbörze A Műegyetemi Állásbörze Budapest legnagyobb és legrangosabb álláskereső rendezvénye. 1995 óta képez hidat a munkaadók és potenciális munkavállalóik között. Szervező: BME
Részletek
Jegyek
- 2025.03.18Óbudai Egyetem Állásbörze A személyes találkozás az potenciális jelentkezőkkel az állásbörzén az egyik leghatékonyabban módszer, hiszen amíg egy önéletrajz csupán „vázlatos” formában nyújt a jelentkezőről képet, addig a személyes találkozás és beszélgetés által sokkal jobban bizonyíthatnak is a szakmai felkészültséggel kapcsolatban.
Részletek
Jegyek
- 2025.03.27 recruiTECH konferencia A recruiTECH elsősorban HR vezetőknek, toborzóknak, toborzási vezetőknek, employer branding specialistáknak és learning & development szakembereknek szól, akik napi szinten küzdenek a toborzási céljaikért a munkaerőpiacon, akik keresik az új megoldásokat, melyek segítségével hatékonyabbá tehetik vállalatuk tevékenységét.
Részletek
Jegyek
Mrsán Zoltán egy évvel ezelőtt költözött ki Dániába. Multimédia szakon tanul Kolpingban és részmunkaidőben dolgozik. Hogyan jutott ki? Mennyi... Teljes cikk
Dánia május elsejétől megnyitja álláspiacát a 2004-ben csatlakozott uniós tagországok - köztük Magyarország - munkavállalói előtt. Ez azt... Teljes cikk
Pályakezdők körében nagyobb, ám még több éves munkatapasztalattal rendelkező körében is megfigyelhető bizonytalanság, mit tehet meg a főnök a... Teljes cikk
- Munka kis cégnél: áldás vagy átok? 6 éve
- A békéltetés művészei 6 éve
- Igaz/hamis? (2.) - "Az érettségi semmire sem jó" 6 éve
- Igaz/hamis (4.): Kapcsolatok nélkül nincs állás? 6 éve
- Foglalkozása sörkóstoló 6 éve
- Szakmák mérlegen - zeneművész 6 éve
- Ákos és a HR: hogyan választ ki egy zenész? 6 éve
- Szakmaváltás 30 éves kor felett 6 éve
- Szakmák mérlegen: interim manager 6 éve
- Karrier idegen nyelvű ügyfélszolgálaton 6 éve
- Nyugodt és stresszes munkák toplistája 6 éve