Milyen a profi szakács? A Michelin-csillagos séf válaszol

Jelen pillanatban, világszerte mindössze 115 étteremnek van Michelin-csillagos séfje. Ami annak tudatában, hogy bármely világváros szórakozó-negyedeiben egy átlagos utcán is egymást érik a vendéglátóhelyek, egyáltalán nem sok.

Nem vízen jár, aki megkapja ezt a kitüntetést

A kitüntetés megléte mindenesetre nagy örömmel tölti el Thomas Bühnert - még azzal együtt is, hogy nem szeretné azt csak a saját érdemeinek tulajdonítani. ”Vendégként Michelin-csillagos étteremben étkezni egy szokványos vendéglőhöz képest kicsit olyan, mintha az esti, rutinszerű tévénézés helyett inkább egy monumentális Opera-gálára esne a látogató választása. Sok Michelin-csillagot kapó séf viszont gyakran annyira öntelt lesz a díjtól, hogy úgy érzi: egyből képes vízen járni. Ám nem feledkezhetünk el arról, hogy ez a siker egy kiválóan összehangolt csapatmunka gyümölcse is. Az én csillagomban például része van még 15 szakács, 10 ki, - és ugyanennyi felszolgáló kollégám szakértelmének, tudásának, akik napról napra bizonyítanak.”

Bármit csinálsz, a legjobbnak kell lenni

Pedig a most 54 éves német Thomas Bühner pályaválasztása - szemben az előfeltételezésekkel - minden mesebeli fordulatot nélkülözően, triviális körülmények között indult. Kivéve a motivációját. Ami már akkor is arról szólt, hogy ha csak lehet, a legjobbnak kell lennie. És szerinte világutazóként, űrhajósként és autóversenyzőként is ezt az elvet követte volna...

Munkaügyi tanácsadó javasolta neki a szakács szakmát

”Mindenki azt hiszi, hogy egy 3 Michelin-csillagos séf gasztrofamíliába született és minimum főzőkanállal a kezében látta meg a napvilágot. Nálam szó sincs ilyesmiről: édesapám egy kereskedelmi cég alkalmazottja, édesanyám háztartásbeli volt. Amikor eljött a pályaválasztás ideje, a munkaügyi központ tanácsadója a pályaalkalmassági teszt alapján péknek, szakácsnak vagy farmernek javasolt. Föld nem volt, így a farmerség kiesett. A pék-lét nem tetszett, mert nem akartam évtizedeken át hajnalok hajnalán kelni, de a szakácsság valahogy egyből megfogott. És azt mondtam: O.K. , akkor ez leszek.  Méghozzá a lehető legjobb. Amin a családom eleinte jókat derült. Aztán az idő mégiscsak igazolta a választásomat. ”

Kell a fegyelmezettség is

Thomas Bühner szerint a szakmájában - bár tényleg lényeges - a kreativitás csak részösszetevő. Ami még kell hozzá: a jó döntések, a saját stílus és a fegyelmezettség. A jó döntések főként a csapat összeállításához kellenek: utóbbinál a megérzéseire is rendszeresen hagyatkozik. A saját stílus nélkül talán Michelin-csillag sincs. Fegyelmezettség nélkül pedig profizmus nincs. ”Nehéz ma jó szakácsokat találni vagy a német fiatalokat rábírni a szakma választására. Ennek egyik oka a fegyelmezetlenség, az elkötelezettség hiánya - és az, hogy az esti, a hétvégi munkát sokan el sem tudják képzelni. Ezért is sikeres a szakma a külföldről érkező munkavállalók körében.” Bühnerre viszont sosem volt érvényes ez a trend. Neki bel, - és külföldön egyaránt bejön a szakterülete. ”Dolgoztam már Ázsiában, Ausztriában, Magyarországon, Svájcban de Dubajban is.”

Nem provokálással lehet nagyot alkotni

Emellett fontosnak tartja a csapat motiválását. Ezt részben biztatással, részben pedig példamutatással igyekszik elérni. ”Egyrészt mindig a kollégák jó oldalaira koncentrálok, erősítem őket a pozitívumaikban. Másrészt igyekszem jó példával elöljárni: nem követelek meg tőlük olyasmit, amit én magam sem teszek meg.”

Egyébként a szakmai újításokra is fogékony: de a bizarr gasztrokísérletekre nem igazán vevő. ”Nem tetszenek például a ”homár epermártással” és ehhez hasonló próbálkozások. A rántott Mars vagy Snickers szelet ráadásul még minden mozzanatában szakmaiatlan is. Színvonalas újdonságoknak megfelelő tálalásban azért lehet helyük: de szerintem egy profi séfnek nem a vendégek meghökkentésére vagy megbotránkoztatására kell törekednie, mint azt páran képzelik. A profi szakácsnak az étkezés tisztelete is sokat jelent.”

Ő nem médiasztár

A harsányság, a médiasztárkodás is meglehetősen távol áll tőle. Mint ahogy a Gordon Ramsay-féle parancsuralmi stílust se érezné sajátjának. ”Egyrészt az USA-ban, Angliában vagy Franciaországban inkább van szakmai presztízse annak, ha egy séf valamilyen televíziós showműsorban szerepel. Németországban viszont akkor van szakmai presztízs, ha a séffolyamatosan a helyén van, ha megbízható, ha mindig lehet rá számítani. Mindazonáltal úgy látom: az állandóan felemelt hang, a gorombaság, a durvaság nem az erő - sokkal inkább a bizonytalanság jele.” 

Névjegy

Thomas Bühner 1962-ben született Németországban. A szakács szakmát az észak-rajna-vesztfáliai Paderbornban tanulta ki, utána dolgozott egyebek mellett Düsseldorfban, Hamburgban, Baiersbronnban, 1991-től Dortmundban. Első Michelin-csillagát 1996-ban Dortmundban kapta a La Table séfjeként, két évvel később a másodikat, 2011-ben a harmadikat. 2006 óta Osnabrückben él, a la vie éttermet vezeti.