Szerző: Kertész Dalma
Csatlakozz hozzánk a Viberen
Megjelent: 7 éve

Eltűnik vagy átalakul a molnár szakma?

A molnár az emberiség ősi foglalkozásainak egyike - hiszen ősidők óta készítünk kenyérgabonából lisztet - de a szakma az idő előrehaladtával megváltozott. Napjaink molnárja már nem hasonlít a népmesék molnárlegényéhez. A korábbi gépesítés és a jelenkori automatizálás új korszakot nyitott, így az ősi foglalkozás hagyományos jelentése átértékelődött.

A középkorban a faragómolnár volt az, aki a malmot építette, és annak rendszeres felújításában tevékenykedett, a lisztesmolnár pedig a gabonából való lisztkészítés folyamatát végezte. Napjaink molnárjának ezeknél is jóval bonyolultabb folyamatokat kell átlátnia - kezdi beszámolóját a szakma történelméről Sebők Tibor, a Magyar Élelmiszer-tudományi- és Technológiai Egyesület Malomipari Szakosztályának titkára, a szünetelő Malomipari Múzeum volt vezetője, aki egy többgenerációs molnárcsalád leszármazottja.

Molnárlegény- a népmesék gyakori szereplője
Ha felütjük a magyar telefonkönyvet, a különböző családnevek gyakoriságát illetően a Molnárt a mezőny elején találjuk. Ez a gyakoriság az 1700-as, 1800-as évekbeli helyzetet tükrözi, ebben az időben volt olyan gyakori a molnár foglalkozás, mint amilyen gyakori ma a Molnár név.

A 19. század közepétől ugyanis elindult a malomipar gyáriparosodása. Iparszerűvé vált a malmi tevékenyég, koncentrálódott, ami azt jelentette, hogy egyre kevesebb molnárra lett szükség, és a malomban megjelentek a molnár foglalkozás mellett más szakmák, mint a gépész, a lakatos, a szíjgyártó, az asztalos, a bádogos, majd a villanyszerelő, a műszerész és az adminisztrációt, a forgalmazást-értékesítést végző ember. "A molnár mára egy lett a malom által foglalkoztatott emberek közül, de fontosságban az első maradt. A gabona beszerzése, beszállítása, a késztermékek értékesítése mellett a malom műszaki felkészítésével és karbantartásával többé már alig foglalkozik, inkább ezen szakmunkák irányítása és ellenőrzése, az üzemvitel biztosítása lett a feladata" - magyarázza Sebők Tibor, aki korábban tanította is a szakmát.

A nagyobb ipari malmokból élelmiszeripari jellegű üzemek alakultak ki. Míg a molnár korábban fizikai munkát is végzett - az anyagokat átvette, megmérte, felvitte a malomba, a félkész és a késztermékeket lezsákolta, edényekbe, zsákokba gyűjtötte - a gépesítéssel, az automatikus anyagmozgatás megjelenésével feladata a gépekre rákerülő, és a gépekről lekerülő anyagok, őrlemények ellenőrzése lett. A 20. század közepén, végén, egy nagy műszaki robbanás érte a szakmát, a molnárnak innentől már nem az egyes főbb gépeket kellett felügyelnie, hanem az egész géprendszerrel kellett foglalkoznia.

Ez a fejlődés egyre kevesebb molnár szakmunkást igényel. A malmok száma csökkenni, kapacitásuk növekedni kezdett. Ezt a folyamatot gyorsította a közúti szállítás fejlődése, a nagykapacitású céljárművek elterjedése is. Napjainkban is zajlik ez a folyamat, melynek során "a termelés koncentrálódik, ennek következtében molnár emberre már az új értelemben is egyre kevesebbre van szükség, mert az automatikusan figyelt technológiai gépek és gépláncok átveszik a feladatok nagy részét, és a molnár munkája magasabb síkokra, másrészt más irányokba kerül át" - fejti ki Sebők Tibor.
A rendszerváltás előtti Magyarországon a magyar gabonamalmokban körülbelül 800 molnár szakmunkás dolgozott, ma körülbelül 100-ra tehető a számuk. A nem molnár munkakörben - például a minőségellenőr, raktáros - foglalkoztatott molnár szakemberek száma ennél természetesen több - mondja Sebők Tibor.


Szükség van-e ma a molnár szakmunkára?

Kertész László, egy Zala megyében működő malom ágazatvezetője. A szakember 1984-ben végzett Székesfehérváron a Szent István Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Szakképző Iskolában, ahol élelmiszeripari termékgyártó molnár gépész vált belőle, majd innen a tüskeszentpéteri malomhoz került. Immár 28 éve itt dolgozik.
Kertész László a tüskeszentpéteri malomban


"Az első évben koptatós voltam, majd szitaőr, hengerőr, műszakvezető, a következő évektől pedig húsz évig főmolnár" -sorolja pályafutása főbb pontjait. "Amikor egy molnár kikerül egy céghez, meg kell ismernie az adott malomüzemben működő gépeket. Két egyforma malom nincs, a technológia mindenhol más. Abban az időben, amikor én végeztem, egy molnár szakmunkásnak végig kellett járnia a ranglétrát. Munka közben tanultuk a szakmát" - mondja Kertész László.

Ma körülbelül 70 malom működik Magyarországon, de a szakemberek szerint hamarosan 10-15-tel kevesebb lesz. Állami malomcég nincs, a privatizáció után az üzemek magánszemélyek vagy üzleti csoportok kezébe kerültek. Jelen pillanatban a tüskeszentpéteri malomban 6 molnár dolgozik, akik az üzemvezetővel megegyező végzettséggel rendelkeznek, és három műszakos munkarendváltással dolgoznak. Mellettük még 19-20 ember dolgozik a malomüzemben, de a cég több lábon is áll. A tulajdonosi körben nincs molnár végzettségű ember.

Kertész László szerint a tüskeszentpéteri malomban lévő gépek beállításait jelenleg csak molnár szakmunkásokkal lehet megvalósítani. Viszont, ha az üzem fejlesztésre kerül, nem biztos, hogy a munkájukra olyan hatékonysággal lesz szükség, mint eddig. "Mennyiségi gyártásban a nagy malmok között kicsik vagyunk, a kicsik mellett pedig közepesek. Évente 14 000 tonna búzát őrlünk. Jelenleg Magyarországon egyedül a mi BL-55-ös lisztünk rendelkezik Kiváló Magyar Élelmiszer védjegy használati joggal" - mondja Kertész László. A szakember szerint a késztermékek minőségében versenyezni tudnak bármelyik Magyarországon működő malommal, azonban őrlési kapacitásban, illetve összliszt-kihozatalban már nincsenek azon a szinten, hogy versenyképesek lehetnének a piacon.

A Pannonmill Malomipari Zrt. négy malmot üzemeltet az országban, melyekben a modern technológiának köszönhetően évente megközelítőleg 300 ezer tonna búzát őrölnek. A cégnél összesen 167-en dolgoznak, köztük 24 molnár végzettségű szakember. Az adatok összevetéséből jól látszik, hogy a professzionális technológia megsokszorozza az őrlési teljesítményt, de kevesebb molnár szakmunkást igényel. Ennek ellenére Poór Zoltán, a vállalat elnök-vezérigazgatója szerint molnár szakmunkára nagymértékben szükségük van, hiszen a gépészeti és műszaki ismeretek nem pótolják azt a szakmai tudást - például az anyagismeretet -, ami szükséges a technológia hatékony irányításához, kézben tartásához. "Üzemeinket középfokú végzettségű kollégák irányítják. Még nincs szakemberhiány, de a molnároknál és a laborokban dolgozóknál ez a jövőben felmerülhet" - mondja a vezérigazgató.
"Ahogy a technológia, illetve a kapacitás nő, úgy egyre kevésbé lesz szükség molnár szakmunkásokra. Szerintem még egy tíz-tizenöt évünk van, és kihal, vagy átalakul a szakma, illetve nem így fogják hívni" - foglalja össze jövőre vonatkozó kilátásait Kertész László. "A mi célunk az, hogy tudjunk olyan minőségi lisztet kivinni a piacra, ami bármikor bárhol eladható kis kiszerelésben és nem nagy tételekben. Ha így nézzük, akkor a tüskeszentpéteri malomüzemnek mindig létjogosultsága lesz a piacon lenni addig, amíg a háztartásokban szükség lesz az igazi lisztre" - magyarázza az üzemvezető. Hogy milyen is az "igazi" liszt? Nem "szétőrölt és púderos", hanem fogós, nagyobb szemcseméretű liszt, adalékanyagok nélkül, amellyel szívesebben dolgoznak a háziasszonyok. Az üzemvezető szerint a "fogósabb" liszt a technológiai hátrányok hozadéka is: korszerűbb technológiájuknál fogva a nagyobb malmok ugyanis már inkább a mennyiségre koncentrálnak.


A szakmunkásképzés kérdőjelei

Poór Zoltán is egyetért vele, hogy a molnár szakmával szemben támasztott elvárások az új, korszerű malmok megjelenésével sokat változtak. "Nem elegendő ma már, hogy egy molnárnak megfelelő technológiai ismeretei vannak, hanem a higiéniai, minőségbiztosítást érintő, valamint gépészeti és elektronikai ismeretekre is egyre inkább támaszkodnia kell. Arról nem is beszélve, hogy megfelelő szintű számítógépes felhasználói ismeretek nélkül egy modern malomban már nem boldogul a molnár. Egy klasszikus molnár végzettségű embernek egyre bővülő szaktudással kell rendelkezni, így azok fognak ezen a területen maradni, akiknek van affinitásuk ezekhez és nyitottak az újra" - magyarázza a Pannonmill vezetője.

Sebők Tibor szerint a szakemberképzést, és az állandó folyamatos továbbképzést alá kell majd rendelni a gyártóhelyek, a felhasználóhelyek változásainak. Ma Magyarországon több élelmiszeripari szakiskolának van jogosultsága malomipari szakmunkásképzésre: sok szakképző hely beadta a jogosítvány kérelmét molnár képzésre is, de a szakember szerint több helyen szaktanár, és minősített gyakorlóhely sincs. "A molnár szakmunkásképzés válságba került, mert egy 14 éves gyermek a lerövidített szakképzési idő alatt nem képezhető ki a mai szakmától elvárt, bonyolult folyamatok vezénylésére. Ilyen rövid idő alatt egy mai fiatal nem tud felkészülni arra, hogy átfogóan irányítsa az összetett géprendszereket. A szakember véleménye az, hogy molnár képzésre 18 évnél idősebb, már munkagyakorlatot szerzett emberek indíthatóak el.

Berendezések a Pannonmill Zrt. új malmában
"Én a felnőttek szakmai átképzésének a híve vagyok, tehát amikor van alapszakmája, amit máshol szerzett, például villanyszerelő, műszerész vagy lakatos, és utána távoktatásban vagy felnőttképzésben vesz részt. Sok kézműves szakma tanulható 14 éves kortól, mint a hentes, a pék, vagy a bőrdíszműves, de a mai értelemben vett molnár szakma tanítása és főleg begyakorlása már túl bonyolult szakma a "gyermekkori" kezdéshez. Bizonyos fokú emberi érettség és fegyelem szükséges ebben a szakmában az elinduláshoz. Nagy a felelősség, hiszen egyre inkább egyetlen ember felügyeli az egész malmot.

Poór Zoltán szerint a molnár szakemberbázist a cégeknek egyre inkább maguknak kell kinevelni, felépíteni. Mivel évről-évre csökken a malmok száma, ezért a szakemberek iránti kereslet is változik. "Arról nem is beszélve, hogy a molnárok alapvetően hűséges típusok, szeretik a szakmájukat, így sokáig - leginkább egy életen át - megmaradnak szakmájukban" - teszi hozzá a vezérigazgató.
A túristvándi vízimalom ma is működőképes


A piaci versenynek kell tudni megfelelni

Sebők Tibor szerint a molnár szakma megmarad, amíg mageredetű ételeket, cereáliákat fogyasztunk, mert a cereáliákat feldolgozó speciális szakemberre szükség lesz. A mindenkori termékfejlődés, a malmi gyártásfejlődés függvénye lesz, hogy mit csinál és milyen szinten ez a szakember. Hozzáteszi, hogy a mai malmi molnár szakemberek feladata nemcsak technológiai folyamatban van, tehát nemcsak azt kell érteniük, hogy a korszerű gépekkel hogyan zajlik az őrlés, hanem a gabona beszerzése, tárolása, a késztermék piac gondozása is a látókörükben kell, hogy legyen.

"Nehéz mai fejjel gondolkodni. A jövő továbbra is az, hogy nagyobb üzemek jönnek létre, kevesebb dolgozólétszámmal. Az üzem költségeivel foglalkozó ismeretek átlátása egyre fontosabb lesz. A kisebb malmoknak addig van idejük, amíg jól tudnak lavírozni az értékesítési piacon. Rendkívül éles küzdelem megy a minőségi nyersanyag beszerzéséért, és a késztermékek elhelyezéséért a tartós piacon. Ez egy verseny. A malmi szakembereknek egyre inkább ennek a versenynek kell megfelelniük" - mondja a szakember.


Follow hrportal_hu on Twitter