Szerző: Berta László
Megjelent: 10 éve

Ha nagy a feszültség, jöhet a fagyi - élet egy Michelin-csillagos étteremben

Mint a robotok, úgy vannak betanítva a dolgozóik, viszont szeretik a munkájukat és naponta ehetnek fagylaltot. Pintér Katalin, a Michelin-csillagos Onyx étterem és a Gerbeaud ügyvezetője több magyar vendéget szeretne látni asztalaiknál.

- Milyen munkahely az Onyx és a Gerbeaud?

- Nálunk nem egyszerű beilleszkedni, fölvenni a ritmust. Az új ember belecsöppen egy nagyon pörgős és szigorú rendszerbe. Ez egy autóverseny, nem lehet megállni. Mi már félszavakból is megértjük egymást, és aki pár hónap alatt megszokja, megérti, hogy hosszú távon jó ebben a rendszerben dolgozni.

- Vannak más Michelin-csillagos magyar éttermek is. Mi a különbség?
Pintér Katalin

- Ilyen típusú nincs több. Szerencsére egyre több ragyogó étterem van, de ekkora komplexum, mint a miénk, és ilyen csúcsminőség nincs még egy. Az Onyx, úgy gondoljuk, hogy az ország legjobb étterme, a Gerbeaud kávéház, mely a legjobb édességeket, süteményeket, csomagolt finomságokat kínálja és a Bistro, amelyik egyszerű, de kiváló alapanyagokkal magyar konyhát visz. Egy kis cukrászdával indultunk, de kinőtte magát, hatalmas ház lett, összetett feladatokkal.

- Hogyan születtek a döntések a kezdetekkor és hogyan ma?

- Amikor tizenegynéhány évvel ezelőtt elkezdtünk együtt dolgozni, akkor mindenbe beleszóltam, mindent közösen csináltunk, étlapot írtunk, kerestük a beszerzőket. Azóta kialakult, hogy kinek mi a feladata. Ma az Onyx rendszerébe, étlapjába, menüjébe szinte senki nem szól bele a séfen kívül. Megtanulta, mit érdemes, és naponta visszajelzést kap a vendégektől. Annyira profi a csapat, hogy a séf és a séf helyettes briliánsan, mindenkinél jobban el tudja dönteni, hogy mire van szükség.

Mindenki gyakornoknak születik

- Az Onyx séfjei nemzetközi szinten elismert szakemberek, a megtartásuk olyan befektetést jelent, mint Nyugaton?

- Azzal együtt igen, hogy nekünk kell gondoskodnunk a külföldi tréningekről és azok költségeiről, míg Nyugaton a séf fizeti ezeket egy vagyonért. A külföldi tréningek nélkül elmenne mellettük a szakma.

- 200 alkalmazottal dolgozik a ház. Ki viszi a HR-t?

- Van egy munkatársunk, aki a HR-rel foglalkozik, de én ragaszkodom ahhoz, hogy minden kollégával legalább egyszer egy évben leüljek négyszemközt egy félórára, órára. Ha szükség van rá, akkor év közben többször is.

- Hányan dolgoznak az Onyxban?

- 14 pincér van, a konyhával együtt 30 fős az Onyx.

- Alig vannak kevesebben, mint ahány ülőhely van az étteremben.

- Ez teljesen rendben van. Ezért nem olcsó mulatság egy Michelin-csillag.

- A vendéglátásban máshol probléma megfelelő szakmunkásokat találni. Önök ezt hogyan oldják meg?

- A vendéglátásban a szakképzés nagyon gyenge lábakon áll. Kikerülnek az iskolákból, papíron felszolgáló és papíron szakács, cukrász végzettséggel, de nem tudnak önállóan dolgozni. Nem a gyerekek a hibásak, hanem a rendszert kellene megsimogatni, átalakítani. Nagy terhet ró a vállalkozásokra, hogy meg kell őket tanítani a szakmára.

Hentest sem lehet találni, mert nincs hentesképzés Magyarországon. Az évente hozzánk kerülő 20-25 tanuló közül a jobbakat megpróbáljuk magunkhoz nevelni és itt tartani. A Gerbeaud-ban 150 éve folyik ez. A felső vezetőink kivétel nélkül, egyéb vezetőink több mint 90 százalékban ebben a házban voltak gyakornokok a főiskola, egyetem befejezése után. A konyhán is így építkezünk, igyekszünk megtartani azokat, akik arra érdemesek. A konyha csapat 15 éve együtt dolgozik, az Onyx étterem 3 éve kapott Michelin-csillagot. A csapatmunka nem megy egyik pillanatról a másikra.

- Fia és lánya is itt dolgozik.

- Igen. Ők is gyakornokként kezdték, mint mindenki más.

- A tanulók többsége kitartó?

- Van, aki úgy jön ide 16 évesen, hogy cukrász akar lenni, aztán változik a véleménye, ami nem dráma. Van jogászunk, aki kitanulta és cukrászként dolgozik. Japánban egy szakács 7 évet tanul, mire önállóan dolgozhat és mester lesz. Megfőzni otthon egy bablevest vagy megsütni egy palacsintát, nem nagy dolog, de profi módon ugyanazt a kiváló minőséget produkálni a legjobb alapanyagokból, az összetett feladat, tényleg virtuóz munka. Amikor az Onyxban egyszerre bejön 8 asztaltól 30 főre rendelés, és a fejében van a szakácsnak, hogy kinek milyen húst és hogyan süt meg, és ez működik, az szellemileg is komoly feladat.

- A reklámfotókon átszellemült arcú szakácsokat látni. Vegyük komolyan, hogy ez szellemi munka?

- Tényleg az. Naivitás, hogy nem szellemi munka. Ha kimegy a piacra, ott 80 százalékban olyan embereket lát, akik nem tudják, mit vesznek. Nem ismerik fel a húsokat, az állapotukat, hogy például felengedettek-e, nem ismerik fel a liszteket. Kitanultunk belőle, annyira a convenient food, az elkésztett ételek és a gyorséttermek, ízfokozók felé mentünk el, hogy a nagy átlag, nehéz ezt kimondani, túl sok szemetet eszik, pedig mindenki javíthatna rajta. Inkább egyen meg egy almát, ne valami borzalmas, pocsék dolgot, amit kiszállítanak.

- Honnan szerzik az ismereteket a szellemi munkához?

- Én a tanulásban hiszek. Nálunk a kollégák szeretnek enni és inni, nem teher számukra folyamatosan tanulni a kávékról, csokoládékról, húsokról, zöldségekről, halakról. Járjuk a világot, a sommelier-ék a borászatokat és hazatérve tréningeket tartanak a kollégáknak. Irgalmatlan mennyiségű külföldi szakkönyvet veszünk.

"Védő" sütemények

- Nyugalmat sugároz a ház, az ellenkezőjét annak, ami kint van. Mi a titka?

- Jól működő gépezet van mögötte, biztonságban érzi magát a dolgozó, mert mindig mindenkinek megvan a dolga és minden a helyén van, vagyis kiegyensúlyozottan lehet dolgozni. Amikor itt hatszáz vendég ül, azért van ám feszültség, de akkor is megvan az a biztonság, hogy a gépezet az hibátlanul megy.

Én is találkozom a stresszel, nem is keveset, de egy nehéz húsvéti hétvége után megpróbálok több szabadnapot adni. Tudja, mi egy édességgyárban dolgozunk, könnyen meg tudjuk tenni, hogy a dolgozó csokoládét vagy fagylaltot kap. Ez nem vicc. Ezek számítanak.

- Nem gondoltam volna. Nem irtóznak már a csokoládétól?

- Á nem (nevet). A személyzeti ebédnél rendszeresen ki vannak téve sütemények, csokoládék, bonbonok, ezek apró dolgok, de azért számítanak.

Hibahatár

- Térjünk vissza ahhoz, hogy miért nehéz itt dolgozni.

- Mert nem nagyon szabad hibázni. Ha hibázunk, annak rossz következményei vannak, ezért meg kell próbálnunk kiszűrni a hibákat. A vendéget ki kell szolgálnunk, és csak tökéletes portékát kaphat. Tehát, ha elrontjuk a krémest - van ilyen -, akkor megeszi a személyzet, vagy állapotától függően megy a szemétbe, de az biztos, hogy nem mehet ki a vendéghez. Abban a pillanatban, ha a nagy folyamatban valaki hibázik, az egész tönkremegy. Ha a krémesben rossz a krém, a lapot is ki kell dobni, a felszolgáló is feleslegesen dolgozik, kezdhetjük elölről. Ezért a láncban nagyon szigorúan meg van a helye mindenkinek, és mindenki folyamatosan ellenőrzi a másikat, hogy még véletlenül se kerüljön ki hibás termék.

- Ön itteni pályafutása során hibázott valamiben?

- Persze. Annyiszor kell azon gondolkodni, hogyan érdemes átszervezni a csapatot, milyen munkarendben kell dolgozni, mikor kell kezdeni, ezeken rendszeresen változtunk. Ez egy tradicionális ház. A tradíció akkor őrizhető meg, ha mindig abrade-olja valaki. Úgy nem lehet csinálni, mint száz évvel ezelőtt, hiába volt zseniális akkor. Az 1858-ban alapított ház mindig a napi élethez kellett, hogy alkalmazkodjon. Nekünk a mai kornak megfelelően kell ragyogóan csinálni, és mellette őrizni a tradíciókat.

- Üzletvezetőként, menedzserként vagy pszichológusként adódik több feladata?
A vg.hu összefoglalója szerint Pintér Katalin a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskolán, a Budapesti Közgazdaságtudományi Egyetemen, valamint az amerikai Cornell Egyetemen szerezte diplomáit. Dolgozott a Duna InterContinental, a Radisson Béke Hotelben, a Szidónia Kastélyszállóban, valamint a svéd Duni gyár magyarországi képviseleténél.
A Gerbeaud Gasztronómia Kft.-t 2004-ben alapította három üzlettársával Pintér Katalin. Azóta Japánban három Gerbeaud-egységet nyitottak, s tovább terjeszkednének a Közel-Keleten. A cég 2007-ben hozta létre az Onyx éttermet a Kis-Gerbeaud önkiszolgáló cukrászda helyén.

>- Ez egy szolgáltatás, itt a mosogató néni is szolgáltat. Ha úgy adódik, kimegy, amikor összetöri valaki a poharat és fel kell törölni körülötte. Neki is rendesen kell felöltöznie, nem szabad félnie a vendégtől meg a körülményektől. A szolgáltatásban a legfontosabb az ember, semmi nem fogható hozzá. A vendégnek az kell, hogy mosolyogjon a pincér, ahhoz pedig nélkülözhetetlen, hogy jól érezze magát a bőrében, tudja, hogy mit csinál, szeresse a vendéget és a szakmát, mert különben csak vicsorogni tud. Ehhez jól szervezett háttér kell. Én rendcentrikus vagyok. Egy apró példa erre: én hiszek abban, hogy mindenkinek tudnia kell, hogy hova kell tenni a kávéscsészét. A kávéadagoló kidolgozott rendszer szerint teszi ki a kávét a felszolgálónak, mint a robotok, úgy vannak betanítva ezek az emberek. De utána jön a lényeg, hogy elmondom, a vendégért vagyunk, szeresse, amit csinál, és ezt nemcsak meg kell hallgatnia, hanem éreznie is kell. Ehhez egy kicsit simogatni is kell az embereket.

- Csodálkoztam, hogy az Onyx vasárnap és hétfőn nincs nyitva, ráadásul augusztusban és januárban összesen 5 hét szabadságot kapnak az alkalmazottak.
Magyar bárány - tokiói gulyás
Idén húsvétkor került először a bárányhús belföldről az Onyx konyhájára, és vannak gyönyörű mangalica termékek is. Pintér Katalin arról számolt be, hogy Kámon lévő farmjukról érkezik a tanyasi csirke és a tojás. Heti száz csirke elég lesz saját konyháik ellátására, és jut majd a hamarosan nyitó budai étteremnek is. Tokióban öt éve Gerbeaud-val kezdtek, egy éve pedig étteremet nyitottak. Kínálnak paprikás csirkét, hortobágyi palacsintát, gulyáslevest, de az ügyvezető szerint a főzésben még sok tanulnivalójuk van. A japán cukrászok egy évig dolgoztak Budapesten, innen vitték haza a tudást. Az üzletet japán munkatárs irányítja, három magyar felszolgáló segíti.

- Az Onyxnál nem lehet azt csinálni, hogy elengedek egy-két embert, mert ott csapatmunka van, ha valaki hiányzik, az konfliktushelyzet, másrészt így a legjobb, mert egyszerre el lehet küldeni őket 1-1 hétre tréningezni Franciaországba, más Michelin-csillagos éttermekbe. A szabadság fontos, mert szükség van a pihenésre napi 12 óra munka után. A cukrászda más eset, itt és Japánban 365 napon át nyitva van.

Több magyar vendéget várnak

- Igyekszik közel tartani az árakat a magyar vásárlók pénztárcájához?

- Főleg a déli menükkel próbáljuk ezt, az estit egy éve emeltük komolyabban. Ugyanez a menü 40 százalékkal elmarad egy 200 km-rel odébb levő osztrák étterem áraitól, még nagyobb a különbség, ha elmegy Párizsba vagy Tokióba egy Michelin-csillagos étterembe.

- Drasztikusabb emeléssel javítani tudná az üzletmenetet?

- Valószínűleg igen, de nem hiszem, hogy okos dolog lenne, azért tarjuk a déli viszonylag olcsó menüt, hogy szokjon hozzá a közönség, hogy érdemes elegánsan is enni. Nem mindennap veszünk fel estélyi ruhát, de vannak pillanatok, amikor az ember nem a gyalult faasztalhoz akar leülni, egy születésnap vagy üzleti megbeszélés alkalmával, amikor megünneplünk valamit, amikor picit igényesebbek akarunk lenni. Olyan jó lenne, ha itthon is lenne rá igényünk és pénzünk. Mind a kettővel van egy kis probléma.

- A Michelin-csillag után arra számított, hogy a vendégek száma emelkedni fog, igazolta ezt az elmúlt 3 év?

- A magyar vendégek száma nem emelkedett, sokkal több a külföldi. Szinte állandóan teltházunk van, de én örülnék, ha több magyar vendég lenne.

- 2012-ben 1,9 milliárd volt az árbevételük, köszönhetően a 2011-es Michelin-csillagnak?

- A Michelin csillag előtt is tele volt már az Onyx, azóta egy kicsit vastagabban tudtunk árat emelni, ami a bevételben számít, de annak nagy részét még mindig a Kávéház adja.

- Magyar éttermet visz vagy nemzetközit? Van ennek jelentősége?

- A nemzetközi étterem kifejezés nem tudom mit jelent. Igyekszünk magyar tradicionális recepteket használni, megújítani. Arra fókuszálunk, hogy kiváló magyar alapanyagokkal dolgozzunk, ebből nincs sok, ezért sajnos sokat külföldön kell megvenni (lásd Magyar bárány - tokiói gulyás című keretes írásunkat).
  • 2024.04.04Six Sigma Black Belt képzés 9 napos gyakorlatorientált, intenzív képzési program, amely készségszintre fejleszti a résztvevőket a 6 Sigma ismeretek elsajátításában, alapoktól a Green Belt ismereteken át magas szintű hatékonyságjavító projektek megvalósításáig. info button Részletek ticket button Jegyek
  • 2024.04.04Az Év Irodája Konferencia & Díjátadó Kíváncsi vagy, hogy kié lesz Az Év Irodája díj, érdekelnek a legmodernebb irodai megoldások, valamint a magyar és nemzetközi piacot meghatározó szakemberek tapasztalatai? Akkor ott a helyed! KIKET FOGUNK DÍJAZNI?info button Részletek ticket button Jegyek
  • 2024.04.23Humán controlling mutatószámok a gyakorlatban A képzés célja: A HR munka modern személetének és mérésének, számításának gyakorlati ismerete. A humán controlling egyes eszközeit konkrét példákon mutatjuk be, a résztvevőkkel közösen értékeljük azok alkalmazását.info button Részletek ticket button Jegyek
  • 2024.04.30NewLeadership – Vezetői eszköztár bővítése Önmaguk fejlesztését is fontosnak tartó középvezetőknek, frissen kinevezett döntéshozóknak szóló komplex és intenzív vezetőfejlesztő program sok gyakorlattal. Különlegessége, hogy a résztvevők átgondolhatják és megoszthatják egymással aktuális kihívásaikat és még a kritikus vezetői helyzetek megoldásáról is tanulhatnak egymás jó gyakorlatából is!info button Részletek ticket button Jegyek
További cikkek
Közel 30 ezer üres állás a weben: itt a friss statisztika

Egy év alatt 13 százalékkal kevesebb a magyar weboldalakon az álláshirdetés az Állásportál.hu friss statisztikája szerint. Január közepén 29 172... Teljes cikk

Kilőtt egy munkaerő-kölcsönző cég, többen lettek a postások: létszámtrendek

Szeptemberről októberre egy munkaerő-kölcsönző cég, a HR Direkt Kft. 70 százalékkal, 1400 fővel növelte alkalmazotti létszámát. Hosszú idő... Teljes cikk

Munkáltatói igazolás

A munkaviszony során a munkavállaló több esetben kerülhet olyan élethelyzetbe, amikor a munkaviszony meglétét, jövedelmét valamilyen hatóság,... Teljes cikk