Szakemberhiánytól tartanak a borászatok

A bor és a készítésének presztízse az elmúlt 10-12 évben nagyot nőtt idehaza. Külföldön még nem annyira elismert a magyar bor, de a minőségét már magas színvonalra emelték, és elmondható róla, hogy már csak a nemzetközileg is erős bormarketing hiányzik. Most kezdenek kialakulni azok az elsősorban családi alapokon nyugvó borgazdaságok, ahol a szülők még a rendszerváltás környékén jutottak a szőlőhöz. Majdnem mindegyik mai csúcsborásznak eredetileg más volt a foglalkozása, és önerőből, szakkönyvekből, tanulmányutakon szerezett tapasztalatokból, és nem utolsó sorban a saját kárukon kitapasztalva jutottak el oda, hogy ma már rangja lett a hazai bornak.

Tokajban minden munkás pótolhatatlan
Nagyon sok munkájukba került a Demetervin Pincészet munkatársainak, hogy ma már kevesebbet, de azt kiváló minőséggel és biztos piaci alapokon állítsanak elő. "Én a boraimmal nem házalhatok, mert ennél a színvonalnál már a terméknek kell saját magát eladnia" - mondta a HR Portálnak Demeter Endre, a mádi Demetervin Pincészet ügyvezető tulajdonosa.

Jóformán nincsenek új vevőik, a hosszú távon kiépített üzleti kapcsolatok alapján értékesítik az árut. Ez a hosszú távra, bizalmon alapuló tervezés működteti az egész Demetervint. A földet olyan technológiával próbálják megművelni, amely nem tesz kárt a környezetben, természetes és részben hagyományos a művelés módja. Demeter Endre szerint csak ez a fenntartható fejlődést szolgáló művelési technológia segíthet a környéken élőknek. Észak-Kelet-Magyarországon az ipar már visszavonult, csak a mezőgazdaság ad az ott élők számára munkát. A szőlőtermesztés az a monokultúra, amely viszonylag alacsony beruházást igényel, és ahogy a Demetervin 10 hektáros szőlőjének 40 százaléka, úgy a környék vulkanikus talajának nagy részén lévő ültetvények is, szinte csak kézi erővel művelhetőek. A már meglévő tőkékhez, szőlőültetvényekhez gyors betanítás után nagy tömegeket lehet alkalmazni. Ezt azonban a magyar állam még nem fedezte fel - állítja a pincészet tulajdonosa.

Pedig a jövő Tokaj-hegyalján a szőlőművelésé lesz, amelyet kiegészíthetnek a természetes módon megművelt, nagyobb hozzáadott-értéket képviselő mezőgazdasági tevékenységek is. Ma már - az idén a fiatal borászok nagydíját elnyerő Demeter Endre szerint - nem az alacsony mértékű emberi erőforrással dolgozó ágazatoké a jövő, mert ha "csak egy traktor műveli meg a 10 hektárnyi területet, akkor elnéptelenedik a vidék". Ehelyett inkább a biogazdálkodásokban látja a kiutat a szakember. Ha vegyszerektől, műtrágyától kevésbé szennyezett élelmiszert termel a vidék, akkor többen fognak idelátogatni a városokból. Ez pedig generálhatja a falusi vendéglátást, az idegenforgalom fejlődését is.

Most azonban még Tokaj környéke nem olyan mértékben fejlett, mint amennyire ezt a bor hírneve alapján kiérdemelné. A pincészet vezetője szerint ennek is sok oka van. Az egyik a hiányzó 40 évnyi marketinges tevékenység. A vasfüggöny mögül nehéz volt kilépni. Most már a helyi boros gazdák megfeszített munkával dolgozzák le a hátrányt, de az állam erre sem ad hatékony támogatást. A borász szerint az a szerv, amelyiknek feladata lenne a bormarketing, inkább ellentétes hatással fejti ki a tevékenységét. Ezenkívül Tokajt Demeter Endre még mindig "Vadkelet"-nek tartja. Sárospatak környéke már messze esik az autópályáktól, ezért nehéz leruccanni egy-két napra erre a környékre.

A külföldi piacok nyitottak a tokaji borokra. Szívesen vásárolnak, mert a minőséget a termelők már visszaállították arra a szintre, amely a háború előtt jellemezte hazánkat. Most az árak terén a legnagyobb a küzdelem. Demeter Endre szerint még a francia borászok is furcsállva nézik a tokaji árát, mert náluk az ilyen kategóriájú bor a dupláját éri.

A borturizmus azért sem kiépült ágazat Tokaj környékén, mert a korlátozottabb mennyiségű turista miatt alacsony a kereslet a borturiszikai, illetve az ehhez kapcsolódó gasztronómiai szolgáltatások iránt. Most még a szolgáltató, illetve a kiszolgáló, szakképzett személyzet sem áll rendelkezésre olyan arányban, amely a nagyobb forgalomban szükséges. Ezt a problémát azonban gyorsan orvosolni lehet.

A Demetervin birtokainak nagy részén nagyon meredek talajba ültették a szőlőültetvényeket, ezért géppel a birtoknak körülbelül a felét nem is lehet megmunkálni. A szőlővel kapcsolatos munkák sok-sok emberi erőt felemésztő tevékenységek, de ebben a struktúrában, a gépek számára egyenesen megközelíthetetlenek a telepített tőkék. Tavasszal és ősszel a szüretkor állandó összetételű csapatokat fogad a Demetervin is. Metszeni, kötözni, illetve szüretelni a környező falvakból érkeznek a munkások, többnyire ugyanaz a csapat.

Hatalmas károkat tud okozni a nem jól dolgozó munkás, ezért új embert betanítás nélkül nem is engednek az ültetvényre. "Nem űrhajót építünk, de ennél a viszonylag egyszerű munkánál sem megengedett a hibázás" - mondja a szakember. Ha rosszul metszi le a rügyeket a munkás, akkor több millió forintos veszteséget tud termelni. Most, a szüret idején ebben a kevésbé barátságos környezetben, 30 fokos melegben sietniük kell a munka elvégzésével. Éjjel-nappal folyik a szüret a Demetervinnél, mert ahogy a meleg és a napsütés miatt emelkedik a szőlőben a cukortartalom, úgy csökken a savtartalom, és annál nehezebb jó bort készíteni belőle - említi meg a napi nehézségeket Demeter Endre.

A szőlészeti szakmunkákat állandó munkatársak végzik, és állandó vállalkozókkal szerződtek le az időszakos munkások alkalmazására, de még a szüretelő arcok is ismerősök Demeter Endre számára. Ez egy bizalmon alapuló iparág. A borász korábban jogászként, multinacionális vállalatoknál is dolgozott. A legfőbb különbség a mostani és a régi munkakörnyezete közt az, hogy itt a szép, értékteremtő tevékenységben minden egyes szakemberre a maga posztján és személy szerint van szükség. Szinte pótolhatatlan az elmenő dolgozó - pont ezért alacsony a fluktuáció.

A saját, családi borászatában dolgozó Demeter Endre számára a legnagyobb problémát az jelenti, hogy nehezen találni igazán jó, felsőfokú szakképzéssel bíró borászt. A szakmunkásképzőt végzettek - szerinte - most sokkal magabiztosabb tudással bírnak, mint az egyetemi/főiskolai diplomások. A hazai borászati felsőfokú képzés tekintetében Demeter Endre úgy látja, az elmúlt húsz év során a gyakorlat messze elhagyta az oktatott elméletet.

Példaként a szőlészeti kutatásokat említette. Van olyan hazai egyetem, ahol évek óta kutatják azt, hogy milyen hatása van a mennyiség visszafogásának a minőségre, miközben a pincészetek már ugyanennyi ideje gyakorlatként használják a termés-visszafogást a minőség javítására. Ma a hazai borászatok saját maguk végzik el a szükséges kísérleteket, kutatásokat abból a kevés haszonból, amelyet az élelmiszeriparnak ez a szelete kitermel. "Az emberek, akik nálam dolgoznak, szeretik a földet. Éppen ezért sokkolná őket, ha megmutatnám, milyen folyamatokkal művelik a szőlőt az állami tangazdaságokban" - mondta a pincészet vezetője.

Szekszárdon is szükség van a fiatal borászokra

"Bárcsak bekopogtatna hozzám egy 19 éves, érettségizett, munkát szerető, pályakezdő borász az önéletrajzával, hogy dolgozni kezdhessen" - mondta a HR Portálnak Urbán Péter, a Pannon borvidék Szekszárdhoz közeli Twickel Szőlőbirtokának főborásza. A probléma a szakképzés terén nem az oktatással, hanem a fiatalok hozzáállásával kapcsolatban merül föl. Urbán Péter néhány éve egy szőlészeti szakmunkásiskola oktatóját kérte például arra, hogy ha tud olyan végzőst, aki szívesen jönne kitanulni a szakmai alapokat a 200 hektáros borászatukban, azt a pályakezdőt ajánlja ki bátran. Sajnos, megfelelő ajánlat hiányában lemondott tervéről.

Urbán Péternek is az a tapasztalata, hogy a mai Y generációnak nevezett huszonévesek, nem nagyon szeretnek mezőgazdasági munkával foglalkozni. A vezetőnek a felsőfokú végzettségű borászokkal kapcsolatban sem sikerült jobb tapasztalatokat szereznie. Volt olyan egyetemet épphogy befejezett jelentkezőjük, akinek a szakmai tudása elégtelennek bizonyult, az önbizalma viszont ezzel pont ellentétes irányba mozgott. A főborász látta, hogy például Dél-Franciaországban, Montpellier-ben milyen magas színvonalon képzik a borászokat, és milyen komoly szakmai tapasztalatokat tudnak szerezni a jól felszerelt iskolákban. A hazai felsőoktatásból kikerülő végzősök pedig hasonló tapasztalatok nélkül kerülnek ki, akár a Twickel borászatába, és ha fizikai munka kerül szóba, akár degradálónak is veszik.

A pincészet vezetője meg van arról győződve, hogy a hazai elismert borászok azért váltak jó szakemberré, mert a örökölt, vagy vásárolt szőlőjükben a legapróbb fázisokig mindent maguk kísérleteztek ki. Végiglépkedtek az összes szakmai lépcsőfokon, minden munkafázisban részt vettek, minden tapasztalatból tanultak, és csak 10-15 év munkája után értek el oda, ahonnan ezek a fiatal pályakezdők indulni szeretnének. Ez a példa lebegett Urbán Péter előtt is, hiszen előbb próbálta megszerezni a munkatapasztalatokat belföldön és külföldön, és azután kezdett bele felsőfokú szakmai képesítés megszerzésébe, a tanulmányok folytatásába.

A szőlőben Szekszárdon is sok az a munka, amit csak kézi erővel lehet végezni, és itt is időszakos munkára vesznek fel embereket tavasszal, illetve szüretkor. Mivel a Twickelnél ipari méretű termelés zajlik, ezért a szőlőmunkákat teljesítménybéres konstrukcióban kiadják stabil alvállalkozóknak. Mivel azonban Szekszárd környékén sem sok a munkalehetőség, és a szőlőben itt is tapasztalt, betanult munkások kellenek, Urbán Péter arcról szinte minden munkást ismer.

A borászatban 17-18 fős állandó, illetve 5-6 fős időszaki munkást vesznek fel. Az állandó dolgozók 20-25 éve dolgoznak a Twickelnél, és körükben nagyon kevés a cserélődő munkavállaló. Az emberek szeretnek itt dolgozni, és a főborász, aki az egész működést irányítja, szintúgy hozzászokott ezekhez az emberekhez. "Ők azok, akik pontosan azt csinálják, amit kérek tőlük. Ez pedig nagy dolog."

A főborász azonban azt is látja, hogy pont a fiatalok hozzáállása és az idősek ragaszkodása miatt eltűnik az utánpótlás. Ma többnyire negyvenes-ötvenes emberek dolgoznak a szőlőben és a pincészetben. Azonban fölvetődik a kérdés, vajon milyen lesz 15-20 év múlva a borászat jövője? Lesz-e, aki folytatja a munkát? Akkor sem lehet majd minden folyamatot gépesíteni.

A fizikai dolgozók nagy részét vállalkozók hozzák, de van egy munkakör, amelynek az időszaki betöltőit maga a főborász veszi föl. Ez a palackozó üzemben a töltőmunkások posztja. Itt a speciális, élelmiszergyártási előírásoknak is meg kell felelnie a dolgozóknak, illetve olyan betanulással megszerezhető tapasztalattal is bírniuk kell, amely szinte a szakmunka nívójára emeli ezt a tevékenységet. Ezenkívül ez egy bizalmi pozíció is. Rontani nem lehet, és a becsületes munkavégzés alapkövetelmény.

A szakember meglátása szerint a szőlőben végzett munka is becsületi kérdés. Bárki, aki kér, annak adnak egy-két liter bort, de akár a szőlő, vagy a bor lopása hatalmas kárt okoz. A tolvaj munkás nemcsak a Twickelt károsítja meg, hanem a borvidék összes szőlősgazdáját is - képletesen.