Minden este egy világbajnoki döntő Buday Péter séf számára

- Hogyan vált a gyöngyösi Vendéglátóipari Főiskola szakoktatójává?

Gyerekkoromban földrajz-történelem szakos tanár akartam lenni, ám a magatartásom meggátolt ebben. Így a gimnázium elvégzése után szakácsnak tanultam, majd elvégeztem a szakközépiskolát is, amelyet egy mesterszakács képesítés követett. A Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskolára 35 éves koromban vágtam neki a feleségem javallatára, ahol szakoktatói diplomát szereztem. Később a Károly Róbert Vendéglátóipari Főiskolára hívtak tanítani, amit nagyon szeretek, főleg a diákok miatt. Jó látni a tanulók érdeklődését, amikor a magyar konyha történetéről, jelenéről, jövőjéről tartok előadást.

- Milyen jegyzetből tanít?

- Leginkább a fejemből hívom elő az ismereteket, amelyeket a tanulmányaim és a tapasztalataim során sajátítottam el: számos helyen, országban megfordultam már, emellett rengeteget olvasok. De az óráimra való felkészülésben a Vendéglátóipari Múzeumban és a Széchenyi István könyvtárban fellelt háttéranyagok, valamint hat külföldi folyóirat szolgál segítségül.

- A szakácstankönyvek elavultságának okát Zsolnay Gábor, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Oktatási bizottságának elnöke a szerzők korlátozásában látta. Ön szerint is így van?

- Egyetértek ezzel a megállapítással. Sok helyen viszont még az 1975-ben kiadott tankönyvből tanítanak, amely nem ad teljes és pontos képet a magyar konyháról, az azóta eltelt 30 év során pedig volt ideje elavulttá is válni. Tény, hogy a szakácsképzés elavult. A halott lexikális tudás helyett, anyagismeretre és kreativitásra való törekvésre kellene tanítani a szakácsnak készülő növendékeket. Mivel törvényileg szabályozzák a tankönyvek anyagát, így valóban nem csak az írókon múlik annak tartalma.

- Mit lehetne tenni az idejétmúlt tankönyvek, képzések ellen?

- Összefogni a szakács társadalom legjobbjait, hogy tudásukat, tapasztalatukat tegyék be egy nagy közösbe. Fel kellene mérni az igényt, megtalálni, majd rendszerezni a pontos, minden területet érintő tananyagot vendéglátó-ipari szakemberek, oktatók segítségével, amelyet be kellene építeni az oktatásba. Végül, de nem utolsó sorban specializálni kellene a szakács szakmát, mivel e területen nincs továbbképzés ma Magyarországon.

- Hogyan képzeli el az ideális szakácsképzési rendszert?

- Mindenképpen több szintű oktatásban. A piramis rendszerben az államilag támogatott alap szinten történne meg a széles spektrumú alapanyagok megtanulása. A szakács újonc bizonyítvány megszerzése után 5-6 évet dolgozna a szakmában, hogy 23-24 évesen el tudja dönteni milyen terület érdekli igazán. Amikor ez megtörtént, a fizetős közép szint biztosítaná a specializálódást, amely tudást 3-4 év munkahelyi gyakorlat követne. Ezek után, ha még van kedve tanulni, tudását tökéletesre csiszolni, akkor egy szintén fizetős felsőfokon tehetné ezt meg, ahol elsősorban vezetőképzés folyna. Ide csak a magas bemeneti követelményeknek eleget tevők kerülhetnének be. Ilyen magaslatokon az idegen nyelvek tanulása legalább olyan fontos, mint a felsőfokú informatikai tudás. Így a munkaerő piramisban a foglalkoztató el tudná dönteni, milyen szakembert keres nem kárhoztatva őket felesleges körökre.

- Hogyan lehet séffé és mesterszakáccsá válni ma Magyarországon?

- Automatikus kiválasztódás útján dől el, kiből lesz séf, amely borzasztóan pazarló rendszer, mivel a vezetővé válás számos speciális ismeretet követel, amellyel nem sokan rendelkeznek. Hacsak nem képezi magát, azt a tudást adja tovább, amely az évek során ráragadt. Az pedig egyáltalán nem valós minősítés, hogy az mondhatja magát mesterszakácsnak, aki befizetett egy ilyen képzésbe.

- Mennyire felel meg a nemzetközi elvárásoknak a magyar képzés?

- Nem nagyon. Csak hogy néhány példát említsek, a német, svájci, francia, osztrák szakácsok 26-28 évesen már séfként tevékenykednek Európa neves éttermeiben, mivel piacképes oktatásban részesültek. Míg a mi "fiaink", ha többet szeretnének tudni, külföldön próbálnak szerencsét, ahonnan hazajőve nem nagyon találják helyüket, nem tudják alkalmazni a frissen szerzett gondolkodásmódot, receptek és ötletek tárházát, mivel nincsen rá igény. Így újra veszik a kabátjukat, és elmennek oda, ahol meg is fizetik őket, oda, ahol befektetésüket állásra és pénzre tudják beváltani.

- Mi az, amivel itthon tudnánk tartani szakácsainkat?

- A megreformált oktatáshoz kellene igazítani a törvényeket, amelyhez egy olyan gazdasági háttér párosulna, amelyben nem probléma a szakácsok európai szintű kifizetése. Mivel Magyarországon nem jellemző, hogy a konyhafőnök egyben tulajdonos is, így marad a jelenlegi rendszer: a tulaj diktál a séf keze pedig, meg van kötve. Sajnos a lehetőségek igen korlátozottak Hazánkban.

-A szakácsok egy része megelégszik jelenlegi tudásával, és az új módszerek hidegen hagyják őket. Mit gondol róluk?

- Osztom az unió alapelvét: az egész életen át tartó tanulást. Úgy hiszem, egy igazi szakács soha nem áll le, mindig tanul valami újat, hogy még jobb legyen. Ez egy nehéz szakma, így ha valaki nem fejleszti önmagát, nem erre a pályára való. 45 évesen is azon töröm a fejem, mikor jut el az angolom, olyan szintre, mint a német nyelvtudásom, amit folyékonyan beszélek, emellett publikálok, és újabb könyv kiadásán szorgoskodok.

- Hogyan fedezi fel azokat a tehetségeket, akik a keze alatt dolgoznak?

- Az ide kerülő szakács növendékekről az első három hónap alatt kiderül milyen a munkához való hozzáállásuk, gondolatviláguk. Mindenekelőtt akarat kérdése, hogy tanul-e tőlem, vagy sem. A kreativitás pedig a nagy spektrumú tudás útján születik, amikor már több modul közül tudja előhívni az ötleteket.

- Sokat hallani a nemzetközi versenyeken elért kiváló magyar teljesítményekről. Valójában mire valók ezek a megmérettetések?

- A versenyek alkalmasak az új irányzatok, kézügyesség, gondolati kreativitás megmutatására. De nagyon kevés a közük a napi gyakorlathoz, a valódi ízérzékhez, ételhez, gondolkodásmódhoz, tisztelet a kivételnek. Én nem versenyzek, nekem úgyis minden este egy világbajnoki döntő, hiszen lesem a vendég minden kívánságát.

Buday Péter 2000 óta tagja a hazánkban is gyökeret eresztett Chain de Rotisseure-nek, alapító tagja az Étrendnek, azaz a Magyar Konyafőnökök Egyesületének. Münchenben és Genfben is fakanalat ragadott már a Matteo étterem séfje.

Gyimóthy Éva, HR Portal